大家对于粮食酒的理解就是粮食酿造的，却不知道粮食也分为不同的档次，酿造出来的酒品质也是天差地别，每一种粮食都有自己的特性，我们不能把所有的粮食归为一谈，

正所谓“粮为酒本”。理论上说，只要含有淀粉的东西都可以酿酒，只不过有些只能算是边角料了，比如高粱杆、玉米秸秆等都可以用来发酵酿酒，只是酿出来的酒品质较差，只能算是酒精。那么到底有多少种粮食可以酿酒呢？中国白酒杂志|新酿酒公众号带亲们一起了解一下，看看酿酒时用不同的原料，它们又有什么特点？

常用的酿造白酒原料有哪些呢？

Vol.1

高粱酿酒

正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高梁被称为“酿酒皇帝”，

这是因为高粱酿酒有两个优势：1、高粱酿出的酒香味醇厚。高粱含有适量的单宁及花青素，经发酵能赋予白酒特殊的芳香。2、高粱酿酒与其它酿酒原料相比，出酒率很高。高粱内容物多为淀粉颗粒，外有一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。

所以很多优质白酒都选用高粱酿造。比如：茅台、五粮液、剑南春、汾酒、泸州老窖等。

Vol.2

大米酿酒

大米也是一种常见的酿造白酒原料，跟高粱的区别是，大米没有皮，这个特点非常重要。大米没有皮就注定了它没有单宁，也就没有单宁独特的香味，因此大米没法跟高粱比。

除了没有高粱所具有的单宁之外，大米还有一些独特的特点，它的碳水化合物占70%左右，蛋白质占7%-8%，另外它里面还有1.3%-1.8%的脂肪以及非常丰富的维生素。大米里面的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，蛋白质和氨基酸构成的比例要比小麦、大麦、小米都高。

这些特点都导致了大米酿的酒会有比较浓的清香。在传统的十二香型当中就有米香型酒，米香型多数在岭南地区销售，消费人群相对较少。

Vol.3

玉米酿酒

玉米是一种常用的酿酒原料，主要原因有两个：1、玉米酿造的白酒味道醇而甜。这是因为玉米的淀粉含量比较高，而且玉米中其它各种成分含量适中。2、玉米在蒸煮时不糊也不粘，有利于发酵。

玉米的结构特点为粉结构紧密、质地坚硬导致，因此，玉米的蒸煮时间比较长。但是由于玉米的脂肪含量也比较高，致使白酒的邪杂味比较重。

Vol.4

大麦酿酒

大麦除了是制曲的原料外，也可用于酿酒。大麦禾本科蜀黍属植物种子，含淀粉和蛋白质。大麦粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。其中，淀粉主要集中在糊粉层内，所含的直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%。大麦中纤维素占干重的3.5%-7.0%，主要集中在谷皮中。

不过，大麦黏结性能差，皮壳较多。若大麦单独制曲，则品温速升骤降。因此一般大麦与豌豆共用制曲，有良好的曲香味和清香味。

Vol.5

小麦酿酒

小麦除了是制曲的原料外，还可用于酿酒。小麦成分中除含淀粉外，还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精，这些成分利于发酵酿酒。五粮液、剑南春等白酒均需一定量的小麦。

另外，小麦蛋白质的组成以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质通过发酵可形成白酒特殊的香味。而在小麦表皮中含有丰富的维生素B族，所以，我们喝完小麦酒之后会觉得劲头很足，后劲大。

各种粮食酿造出来的白酒各有特点：小麦糙、大米净、玉米甜、高粱香。不过，在白酒酿造时，有时不会采用单一的原料发酵，可能会将多种原料混合在一起蒸煮酿造，比如五粮液、汾酒等，这样酿造出来的白酒口感丰厚，回味悠长，形成了自己鲜明的特色。

中国白酒杂志|新酿酒公众号还了解到，为什么酿酒原料选择的不同，酿造出来的酒品质不同的原因，毕竟粮是酒之曲。