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  • 中国白酒风味的创新与传承

    发布日期:2023-02-03 10:38 阅读量:867

    创新和传承是一个永恒的话题,激烈的市场竞争需要企业不断研究新工艺、探索新产品、创造新风味,而创新时又必须守正,注重创新不忘本。传统的白酒行业更是如此,既要不断的根据市场进行风味创新,又要时刻坚守传统,在传承中创新风味。



    白酒风味概念与发展




    白酒风味概述


    白酒的风味是什么?


    是萦绕在鼻尖上的香气,是入口后迸发在舌尖而后流入五脏六腑的暖流,还是说是苦后回甘的味觉体验?


    按照国家标准《白酒感官品评导则》中的定义,白酒的风味是品尝过程中香气、口味和口感等刺激产生的总和感觉。简而言之,风味是人对白酒等食物的一种自我感觉,包括食物入口前鼻腔嗅闻到的香气,入口后给予口腔的味感、触感、温度感等各种综合感觉。我们对白酒风味的感知,即观色、闻香、尝味、空杯留香、悟其风格,都是以感官为媒介,将具象的白酒抽象化,使其以感觉与记忆的方式留在脑海之中。



    白酒风味变迁

    白酒的风味并非一成不变,随着供求关系的变动,不同时代下白酒的风味发生着明显变化,每个时代有着最受偏爱的风味——风味,是不断变迁的。


    在我国,从白酒供应与需求的关系角度看,先后经历了缺酒喝、有酒喝和选酒喝这三个阶段。这三个阶段决定了白酒的风味演变也经历了三个不同的阶段,“缺酒喝”的时代重视的是量,而从“有酒喝”到当前“选酒喝”的时代,白酒的风味历经了重香、重味与重体感的阶段。


    缺酒喝的时代,白酒的市场供应极其不足,产量限制着白酒的消费。那时酒精度就是质量的标准,1951年的《专卖事业教材》上写到“专卖机构批发酒度为六十二度,零售酒商售酒规定为六十度,不得减低度数,违者与私酒论。”缺酒喝的时代,风味并不是大家关注的重点,酒的数量和酒精度才是关键。



    伴随社会经济发展,酿酒的粮食不再短缺,白酒的产量逐步跟上市场的需求,人们从缺酒喝进入了有酒喝的时代。此时,剖析成分的技术和感官分析方法逐步被应用于白酒行业,风味成分成为行业关注的焦点,消费者开始注重所喝酒的香气和口味。只不过从感官的灵敏度和感知容易程度来说,香气成为那时消费者最关心的维度。


    随着对白酒风味研究的加深,以及白酒企业之间风味竞争的加剧,行业不断在风味的差异上做文章。2003年以洋河为代表的酒企从口味口感入手,提出“饮时舒畅、饮后舒适”的绵柔,从而让口感的绵柔成为市场追捧的对象。这使行业从香味差异导向口味口感差异化,也让消费者在追求饮前优美香味的同时,开始关注白酒饮中的味觉体验。所以,在有酒喝的时代,消费者追求风味中的香气和口味口感,并驾齐驱。



    如今,中国消费市场不缺酒但长期缺好酒,人们进入选酒喝的时代。消费者在注重“饮的过程”的香与味的同时,开始关注“饮后感受”,“三碗不过岗”的饮后需求已经成为过去式,“不上头、不口干、醉的慢、饮后醒得快”的舒适饮酒体验成为消费者的追求。


    以丰谷为代表的酒企,开启白酒消费体感的研究,重视饮后的体感形成当今消费重要趋势。选酒喝的时代,消费者对风味的追求是香感、味感、体感和神感的四感合一。


    白酒“好”风味的要求

    一百个人眼中有一百个哈姆雷特,一百个人心中有一百杯好的白酒。


    不同的消费者对白酒“好”风味的定义不同,这是消费者的个性,但汇集分析消费者的感官共性并从品质的专业维度出发,一定能够得到白酒“好”风味的共通之处。


    在工艺上,白酒“好”风味应以纯粮固态发酵酿造为基础,因此在“好”的维度上,固态法白酒应优于固液法白酒,优于液态法白酒。就说是,“好”风味应有更多的自然发酵产生的呈香呈味物质。


    在香味上,白酒“好”风味应具有源坤提出的“五度六观四感”的感官特征。五度为“柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度”,六观为“色、香、味、格、养、意”,四感即“香感、味感、体感、神感”。合“五度六观四感”于一体,才能成就“好”风味。


    进一步延伸至消费行为,根据中国标准化研究院赵镭博士的观点,好的白酒风味应当满足饮酒者感知、情绪、行为与情景需求感知上,好的白酒风味应做到醇、甜、净、爽、协调,在感官上为消费者带来美学体验,这与“五度六观四感”的感官特征相对应;在情绪上,好的白酒风味能够使消费者感知积极情绪,给予人情感的愉悦与心灵的享受;在行为层,好的白酒风味能够引导消费行为,使得消费者愿意为美好的风味买单;在情境层,好的白酒风味能够在前三者的基础上,为消费者构建美好的感官体验与记忆,在消费者脑中形成对“好”的情景化认知。


    白酒风味的创新


    白酒的风味创新,便是在以往风味的基础上开发新风味,满足消费市场需求的创新活动。不同时代、不同地区以及不同的个体都有着不同的风味需求,需求的不一致为白酒的风味创新注入持续动力。



    白酒风味创新的背景


    1. 时代需求:

    从缺酒喝、到有酒喝再到选酒喝,从重香、重味再到重体感,消费者对酒的需求从单纯的“香大”、“劲大”到如今的追求复合香气,强调饮后感觉,消费者对白酒的需求总是带有时代的印记。


    如今,各大白酒企业也从减少酒体刺激感、提高白酒饮用舒适度的角度出发进行科技创新,生产更符合新代际消费者感官审美需求的白酒。时代塑造了消费者对酒的评价标准,而消费者需求的不断变迁则为白酒风味创新注入持续的推动力。


    2. 地域差别:

    一方水土养一方人,一方人喝一方美酒,故乡的味道总是引人遐想,使人怀念。白酒的风味偏好呈现地域性特点,北方地区强调风味的单一干净;以川渝为代表的西南地区偏好香重味重;苏皖等地区喜好绵甜净爽,不同地域的消费者有着不同的风味偏好。如何同时满足不同地域消费者的风味偏好,也为白酒风味创新方向提出了重大的挑战。


    3. 个体需求:

    消费升级促进白酒消费市场细分,个性化、多样化的消费将成为消费增长的重要趋势。正如梁邦昌先生所言的各有所好和趋众流行,各有所好意味着不同的人有着不同的风味偏好,趋众流行意味着不同时代下人们的风味喜好会发生变化。如今,部分消费者购买白酒不再只是满足对物的需求,而是看重商品的个性特征,希望通过消费来展示自我,达到精神上的满足。如今许多酒厂都推出了勾调体验、定制封坛酒等服务,以消费者的个体需求为导向进行风味创新。


    白酒风味创新方向


    白酒风味的变迁源自消费市场需求的变迁,如今,白酒消费需求逐渐发生变化。


    根据中国酒业协会发布的2022中国白酒消费趋势报告,在当今的白酒消费市场中,31-40岁的消费者为为购买主力,21-30岁的消费者占比明显提高。当今市场消费主体呈现出消费代际新特点,当今的消费者呈现出更加个性化与多元化的消费观,品质消费成为大势所趋,消费者的需求也从“有酒喝”朝着“喝好酒、喝名酒、喝老酒”的趋势转变。



    源于市场,基于成本,优美的滋味、优美的品质、优质的价格与优质的服务,胡永松教授强调的“四优”成为消费者的消费方向,消费市场的变化与各种生产成本的介入为白酒风味创新提供了方向,成本与风味的丰富、层次以及协调状况相互匹配成为了白酒风味创新的要求;在酿造生态成本、原辅料成本、酿造工艺成本等成本的限制下,根据预估的成本设计对应的品质与风味成为产品的设计需求。


    与此同时,在消费升级与市场细分下,风味的融合与细分也成为了重要创新方向,目前,许多白酒企业突破产区限制,在产区的优势风味上进行风味创新,加强产区之间的风味融合与互补。在市场细分上,水井坊凭借水井街酒坊遗址,获得了“中国白酒第一坊”的美誉,在此基础上确定了高档白酒品牌定位,以高端白酒的定位切入市场;在风味融合上,四特酒凭借“浓头酱尾清中间”的独特口感,构建了差异化品类风味特点,在品类需求多元化的时代下了一步差异化致胜的好棋。


    泥坑净雅香是源于浓香,并基于特定生态、工艺形成的细分风味


    除了风味因素,白酒的健康因素也开始受到人们的关注,随着“健康中国2030”规划纲要的实施,美味、营养和健康成为社会广泛关注的话题,越来越多的消费者开始认识到适度饮酒的健康作用,“好吃又好喝,更有益于健康”成为消费者的共识与需求。


    科技手段助力白酒风味创新

    科技手段为白酒风味的持续创新搭建桥梁,从原粮种植与选用,到白酒酿造与储存,再到白酒的感官技术与风味表达,一大批新技术的出现为中国白酒风味创新注入活力。


    自总结名优白酒工艺、技术分析和工艺改进的“白酒三大试点”以来,我国白酒科技不断发展,酿酒传统技艺传承、酿酒微生物分离分析、感官技术研究.....在“百花齐放”白酒科技中,风味创新的种子正在其中孕育。


    酵母菌


    来自高校、科研机构、企业一线的研究者们对白酒的酿造工艺进行深入研究,意图破解白酒酿造过程中的品质密码,酿酒技艺、酿酒生态、酿酒微生物......剖析高品质白酒的酿造因子,无数关于白酒品质的研究不断推进着白酒风味的更新;在健康研究上,以孙保国院士为代表的的研究者对白酒的风味与健康进行研究,“外寻内加”,深入研究白酒中有利于健康的风味成分,并通过技术研究来增加在发酵过程中的生成量。截至2021年5月,在白酒的风味成分中,已报道的白酒健康因子有202种,适度饮酒对抗炎、抗抑郁、调节血脂代谢等方面有着一定的功效。除此之外,白酒的健康导向主要不在于白酒的健康因素和具体功能,更在于白酒健康的饮酒方式,促进消费者理性饮酒、适量饮酒,成为白酒健康研究的重要目的。


    科技的发展为白酒风味创新提供了工具与方向,但与此同时,白酒风味的创新也与传承密不可分。


    风味创新中的传承


    白酒风味是在不断变迁的,但我们也不能说现在的白酒与过去的白酒截然不同。


    风味创新并不是凭空捏造,而是在原有的基础上进行风味的添入与细分,白酒风味的传承与创新并不是势不两立的。因为传承,我们才能与父辈们在酒杯中品出跨越几个年代的相同风味;因为创新,中国白酒才能在时代的变迁中停留在我们身边,白酒风味的传承与创新相互促进,相互成就,最终促进白酒的高质量发展。


    在风味创新中,传统技艺的传承也发挥着重要作用。


    白酒工艺六大共性:粮谷为原料、传统发酵容器、开放式生产、固态发酵、固态蒸馏、传统贮酒容器。


    伴随着选酒喝时代的到来,消费者的判断力在不断上升,回归纯粮、回归品质成为白酒风味发展的必然诉求,如今,来自传统固态酿造的天然风味受到消费者的追捧,粮谷为原料、传统发酵容器、开放式生产、固态发酵、固态蒸馏、传统贮酒容器,白酒传统六大工艺共性为白酒的高品质发展提供了重要保障。


    传统工艺为什么好?好在哪里?除了继承传统技艺,为了更好的解密白酒的风味密码,白酒匠人们开始以现代科技剖析传统工艺与风味的关系,以科技为桥梁进行风味传统,对于传统工艺,不但知其然,更要求知其所以然。


    微生物是白酒背后真正的酿酒师。近年来,研究微生物菌群演替驱动因素、风味化合物形成及其相关微生物菌群调控的研究一直是白酒行业的热门话题,通过研究和保持微生物群落的稳定性以提升与稳定白酒的风味,保证白酒质量;除了前期的酿造与生产,在后期也可以通过酒体设计,在延续传统风味的同时为白酒注入复合时代的新风味。


    正是因为创新,所以能够传承


    白酒的味道,即是时代的味道。时代在白酒风味中留下印记,源自传统、积淀创新,最终传承至今,成为几代人的共同记忆。


    来自需求、基于传承、积极创新,可以说,当今的白酒是历史上最好的白酒。当代白酒的风味来自代代匠人的创新,而新时代的白酒人们传承老一辈手中的创新之火,以科技为桥梁,以需求为导向,链接历史风味,开启创新未来。