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  • 探寻茅台镇酱酒顺应时令的酿造密码

    发布日期:2024-04-11 12:40 阅读量:232

      中国的传统节气,往往与酒有着不解之缘。正所谓美酒“天成”,这“天成之美”,恰是古人遵循时令规律“春耕、夏耘、秋收、冬藏”而来。


      我国白酒依天而酿、据地而生、因时而成,集天地之精华、顺四时之章序,特别是酱香型白酒,传承古法“12978”工艺:一年生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,更需要遵循天时,顺时节而酿。


      可以说,酒和节气同根同源,那么,茅台镇酱酒顺应时节的酿造密码究竟是什么呢?


      立春


      立春,为二十四节气之首,古籍《群芳谱》写道:“立,始建也。春气始而建立也。”从立春时节开始,万物复苏,阳光渐暖,水润生机,大地绿色萌动。


      立春过后,正是春耕好时节,小麦开始酝酿新生,从泥土里吸取水分和养料,接纳每一寸阳光,张扬着生命的活力,为下个生长期积蓄能量,它们承载着茅台镇酿酒匠人新一年的美好向往。



      谷雨


      谷雨是春季的最后一个节气,此时茅台镇开始进入多雨的季节,降水量增多,田间的谷物,正需要雨水的滋润。


      正所谓“春雨贵如油”,春雨如甘霖一般滋润着万物,田间粮食谷物在这绵绵春雨的沐浴下,拔节返青,恣意生长,放眼望去,田野里高粱和小麦正在加快成长,好一片欣欣向荣之景。



      芒种


      《月令七十二侯集解》:“五月节,谓有芒之种谷可稼种矣。”芒种是夏季的第三个节气,温度升高,阳光充足,小麦、稻谷开始成熟。夕阳西下,麦穗饱满,摇曳着身子散发着耀眼的光芒,麦香扑鼻,仿佛能看见漫山遍野的美酒长在大地里。


      芒种的到来,对于酿酒人意义非凡,打开了粮食与酒的修行时光,为酒曲的制作了最有利的自然条件。


      芒种期间、端午节前后是天地至阳之时,气候渐渐炎热,空气慢慢潮湿,迎来了微生物最活跃的时期,这些微生物会赋予酒曲神奇的力量。此时,茅台镇酿酒匠人们正在忙于制作酒曲,“端午制曲”也是茅台镇酿酒先民们遵循自然,顺应天时摸索出来的酿造技艺。



      夏至


      夏至三候,此时茅台镇燥热来袭、湿热交蒸,制曲车间内蒸汽弥漫,酿酒匠人们正热火朝天地忙碌着,随着温度不断升高,酒曲的制作也渐入佳境。炎热潮湿的气候为微生物的生长和繁殖提供了良好的环境,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,使酱酒风味更具层次。?


      在湿热的曲仓里,曲块正在进行高温发酵,一袭袭浓浓的曲香弥漫开来。曲仓外,红缨子糯高粱正在努力汲取着大自然的馈赠,向阳生长,为秋季的收割做准备。



      秋分


      《说文解字》中记载:“秋,禾谷熟也。”秋分至,田野上,一场丰收的新色正在晕染,成为茅台镇一道靓丽的风景线。


      秋风起,草木黄,美酒香。秋分过后,红缨子糯高粱开始收割,为酱酒的酿造做着充足的原料准备。一株株颗粒饱满、皮厚粒小的高粱穗随风摇曳,谷香四溢,只为奔赴下一场醉人的约会。



      寒露


      寒露,恰逢重阳节前后,也是茅台镇各大酒厂下沙酿酒的重要节点。河谷高粱成熟,赤水河由浊变清,正是酱酒投粮的好时期。


      重阳时节,茅台镇酱酒企业都不约而同的遵循同一道工序——下沙,这是酱香型白酒的特殊环节,也是酱香酒天人共酿、道法自然的又一佐证。以重阳下沙为始,新一轮酱酒酿造开始,也开启了酿酒人新的征程。



      大寒


      大寒是一年中的最后一个节气,因与春交接,不会那么寒冷。春耕夏长,秋收冬藏,七次取酒,轮回开始。此时的酒窖中,美酒正封存于陶坛中酝酿,孕育出醉人的酒香。新酒在陈酿老熟,新苗在蓄力生长,酱酒就这样世世代代延续着。雨过、暖过、热过、霜过、寒过,一年终章,至此轮回。



      顺应天时,道法自然。东方国宾酱酒,也是这一理论的坚定践行者,按照一年时令周期酿制,端午制曲,重阳下沙,经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,各个工艺环节都十分契合节气的特征和微生物的生长规律,上符天时,下循物理,才能制得这酱香浓郁的琼浆美酒。