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  • 定制白酒发苦的原因有哪些?

    发布日期:2024-05-05 13:05 阅读量:167

    定制白酒的苦味主要是原料和工艺的问题造成的。具体情况如下:


      1.原材料发霉变质。定制白酒酿造用的原料一般都是五谷杂粮,但用了发霉的五谷杂粮,酒就会有苦味,产生单宁、茄碱、脂肪酸、油性原料。所以原辅材料都要求蒸。


      2.在曲量过大的定制白酒酿造中,需要曲药作为糖化发酵剂。当曲量过大时,酒糟中的蛋白质含量高,而在发酵中,通过酵母的生化反应产生酪醇,不仅苦,而且味长。


      3.混合细菌感染。杂菌感染多是由于生产中的设备设施不符合标准造成的。比如,酒醅中有大量的青霉菌;发酵过程中封桶泥不合适;导致大量空气渗入桶内,污水漏入桶内;发酵桶中的酒糟缺水,温度急剧升高,使细菌大量繁殖,会使酒产生苦味和异味。


      4.蒸馏时,火太大。蒸馏时,火太大,一些恶臭味被蒸馏到定制白酒中,导致酒苦。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质。由于大火、大蒸汽、高温高压,常压下蒸不出来的苦味物质会流入酒中,同时杂醇油的含量也会增加。


      以上情况都会导致定制白酒苦。因此,白酒酿造应保障原料干净饱满无霉变,用曲比例合适,蒸馏温度和设施清洁。只有这样,苦酒的概率才能降低。


      定制白酒:白酒的酿造方法有几种,白酒酿造的步骤


      今天我们就来看看几种白酒的酿造方法,以及定制白酒酿造的步骤。


      定制白酒的酿造方法有几种:


      酿造白酒有很多种方法:按工艺分为液相法、固相法和固液结合法。(目前国家规定的白酒酿造生产方法有三种:固态法、液态法、固液结合法。)按粮分:(玉米酒、高粱酒)单粮酒、多粮酒(五粮液)等。根据发酵剂的不同:麸曲、大曲、小曲等。