酿造优质酱香酒的糯高粱是这个样子的

发布日期：2020-01-19 09:40 阅读量：136

　　茅台酒传统工艺酱香酒的原料是赤水河谷及周边地区种植的红缨子高粱，俗称小红梁，本地人也称其为“沙”，这是这一地区特产的有机糯高粱。这种酿造优质酱香酒的糯高粱是什么样子的呢？

　　赤水河谷及周边地区出产的“糯高粱”与外地高粱相比，具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒有利的支链淀粉含量，比外地高粱高出1/3左右的特点，茅台镇大大小小酒厂都非常珍惜这种来自大地的馈赠，并努力将“糯高粱”的优点发挥到极致，“把田间地头当作生产的第一车间”。

　　色如玫瑰/花开春日随风飞/神似冬梅/踏雪芬芳引人回/谷中精魂/香醉千年何须归/琵琶轻奏/弹来琥珀满夜杯/遥想当年/汉武曾叹甘美之/茅台镇上/长忆英雄秦娥词/赤水河边/潮起潮落皆有时/且将酒来/漫看东风拂柳枝。

　　这是写茅台高粱的冰河小诗。

　　每逢重阳节到来，茅台人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，撒入谷壳垫底的石甄，通过高温蒸煮数小时，捞出摊凉。加入极少量大曲堆集发酵，然后入池封窖发酵，这个工艺过程当地人俗称为下沙，它标志着茅台人一年一轮回的酿酒活动的开始。

　　正是由于红高粱有了粒小，皮厚，颗粒饱满，能经受多次蒸煮的特性，才能成就优质酱香酒灵魂工艺：九次蒸煮，七次取酒。

　　茅台地产的糯性"红缨子"高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。并富含1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱领酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与"红缨子"高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱领酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，酿成的酱领酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。正由于"红缨子"牌高粱种皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、糯性最好、出酒率最高、酒质最好，深受茅台镇酒厂的喜爱，最近两年供不应求。酱领酒业酒厂"红缨子"高粱种植已引入先进的绿色控制系统，从种子、绿色肥料到涉及整个种植、收购环节的信息化管理体系。【壹酒购】

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