从宏观的角度分析，酿造白酒酒的基础是农业，是粮食生产的发展。那么酿酒对粮食生产会带来怎样的影响，以及酿酒和粮食生产彼此间相互作用如何呢？关于这个问题，最初浅的认识是酿酒形成对粮食的争夺，诸如历史上多次的禁酒令。其实，酿酒和粮食生产应该是相互依存、相互促进，本部分内容以高粱为谈论对象，从高粱在酿酒用量的占比、高粱和川酒的关系来说明酿酒与粮食生产的依存关系。

　　酿酒用粮的比重

　　从近代白酒酿造所用原料来看，高粱、稻谷、小麦、玉米、荞麦、青稞等粮食皆可作为酿酒的原料，但整体上青稞、荞麦、玉米在酿酒中运用不多。稻谷是南方各省的基本食粮，在酿酒过程中主要用糯稻并普遍加入一定的籼稻。小麦是酿酒制曲的主要原料，部分酒厂在生产过程中也使用小麦。高粱则成为了白酒酿造的主要原料，在中国白酒十二种香型中，只有米香型、特香型、豉香型三种没有以高粱为酿酒原料，而这三种白酒在白酒总产量占比极少。其他九种香型的白酒要么单独以高粱为原料，要么以高粱为主体，其他多种粮食混合使用。以白酒年产量1200万千升计，浓香型白酒市场占比75%（多粮浓香和单粮浓香占比分别为60%和40%），清香型、酱香型及其他以高粱为酿酒原料的白酒占比20%，综合出酒率50%计算，估计年消耗的高粱在1600万吨左右，而以小麦为主的其他粮谷消耗在800万吨左右。

　　高粱之所以成为酿酒的主要原料，首先是因为高粱的种植可以充分利用山地和坡地。稻谷生产需要有较丰富的水源的水田，玉米及小麦种植也均需地力较肥厚的旱耕地。高粱则是耐旱作物，在地力较差的土地上也能生长，适合北方旱地及四川丘陵地带，农民充分利用了地力较差山地和坡地来种植高粱，一般并不占用较好的田地。其次，在酿酒发展过程中，所用原料高粱的价格远低于稻米和小麦,用于酿酒可以节省成本。比如1913至1933的20年间，天津和重庆高粱售价仅为大米售价的一半左右。目前，高粱价格在1.35元/斤左右（糯红高粱除外），而大米的价格在2.5元/斤左右。再次，高粱不适宜作为口粮，却非常适宜于酿酒。高粱若作为口粮，除口感较差之外，也不易于消化，所含热量也较大米和小麦低，除造酒之外，少有做其它的深加工。

　　酒业的迅速发展，虽然消耗更多的粮食，但由于酿酒的主要原料是高粱，而高粱种植主要是利用地力较差的山地和坡地，对生产稻、麦、玉米等粮食作物的田地并没有多少侵占，故酿酒业的发展，对作为口粮的粮食生产影响不大。

　　高粱与酒业的互动关系

　　因大米、小麦等粮食用于酿酒的比例很低，不会对农业生产和人民的基本生活带来较大影响，故只重点讨论高粱与酒业的关系。

　　第一，高粱的生产与酿酒作坊的分布有密切关系。虽然现在物流的发达解决了酿酒用原料异地获取的问题，但在历史上高粱的种植与酿酒作坊的分别息息相关。赵令景在《四川粮食问题之研究》一书中，写到四川璧山县“酒作坊的分布……受其原料产地的控制，而成零星的分布。……而到该县中区时，因为高粱的出产增加，酒作坊亦随之而加多，酒桶数可占全县的十分之四。到南区时因高粱出产甚多，而玉米产量甚少，因而出酒极多。酒作坊到处可见，酒桶数可占到全县的十分之五”。

　　第二，在酿酒业发展较快的地区，高粱种植对酿酒业的依赖度增强，农民不再以传统农作物为主，而是随酿酒业的发展，种植高粱等可作为酿酒原料的经济作物。四川和贵州分别是浓香和酱香的酿酒大省，与之对应的是高粱的种植面积和产量也位于全国前五。2015年四川和贵州两省的高粱种植规模分别为113万亩、131万亩，占全国种植面积的13%、15%；而产量分别为40.2万吨、23.9万吨，占全国总产量的14.6%、8.7%。四川省把高粱与酿酒产业结合给予重大支持，积极鼓励和支持对酿酒用高粱的种植，推动“公司+基地+农户”的高粱产业化服务体系，促进高粱产业和酿酒业的健康稳定发展。

　　第三，高粱的收成或产量影响到酿酒业的发展。我国白酒酿造业发达，其高粱出产往往不敷需求。2000年以来，高粱市场用量增加，每年约需900万吨左右的高粱，而市场只能提供500万吨左右，近一半需要依靠进口。酿酒作为高粱需求大户，往往面临适宜酿酒的高粱不足的局面。比如，在四川和贵州一些企业难以买到本地优质的糯红高粱，价格波动过大和产量较低影响着农户的种植意愿。

　　第四，高粱的价格影响着酒业。有文献记载，四川富顺在1930年代“往年因大旱影响，高粱每斗涨至八千文，且不易购买，酒价每斤随增至4800文，仍要亏本。”时至今日，由于酿酒对高粱的需求较大，而近一半高粱需求要依托进口，高粱又是大豆外中美贸易额第二大农产品，如果针对高粱加税或采取“双反”措施，将推升国内高粱价格，酿酒原料成本或有提高，进而压缩酿酒行业利润。

　　第五，高粱上市的时间与酒业生产的旺季同步。高粱收获上市销售的季节一般在八月份，而在过去白酒酿造以作坊形式存在，深受高粱上市季节的影响。高粱上市之后直到春节前，甚至到农历次年二月，是南方酿酒的旺季。除了水源和气候的影响外，原料供应的丰富与否、新鲜与否是很重要的因素。酱香型白酒的重阳下沙和两次投粮工艺的形成，与高粱上市的时间就密切相关。

　　不仅高粱的质量与收成影响到酒业的发展，酒业的进步也直接影响到高粱的生产及相关行业。首先，酒业刺激了高粱的种植，提高了农产品的附加值，增加了农民的收入。酿酒用副产物是优良的猪饲料，可用于猪的养殖，从而促进当地农业收入的增加。其次，酒业的发展加强了粮食的交易，促进了粮食的流通，扩大了农村商品市场。

　　综上所述，白酒酿造业的发展促进了高粱的生产，提高了农产品的附加值，提高了土地的利用率，酒业与农业大体上是一种良性的依存关系。解决酿酒耗粮的问题，应该从酿酒过程中减少粮食浪费、提高出酒率的角度考虑。酿酒使用的是非食用的高粱，解决了农产品的出路问题，其对社会就业和政府税收的贡献非常突出。因此，高粱酿酒并不存在浪费粮食、影响人民生计的问题，其结果是农民、酿酒业者和政府三方共赢。【壹酒购】