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  • 各种香型白酒的工艺特点及香味特征, 一篇文章都全了!

    发布日期:2021-02-05 09:16 阅读量:1435

      不同香型的白酒体现着不同的风格特征,而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、储存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。

      小编现就十二种香型白酒分别做一介绍,看完可就专业了。

      1.浓香型(以川酒国窖1573及五粮液为代表)

      ①原料:

      单粮:高粱

      多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米

      ②糖化发酵剂:中偏高温大曲

      ③发酵设备及发酵形式:泥窖、固态发酵

      ④发酵时间:45-90天

      ⑤工艺特点:泥窖固态发酵、续槽配料、混蒸混烧

      ⑥评语:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

      ⑦香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

      2.酱香型(以贵州茅台酒为代表)

      ①原料:高粱

      ②糖化发酵剂:高温大曲

      ③发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵

      ④发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月

      ⑤工艺特点:固态多轮次堆积后发酵

      ⑥评语:微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

      ⑦香味特征:目前尚未定论。有4---乙基愈创木酚说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法······

      3.清香型

      (1)大曲香型(以山西汾酒为代表)

      ①原料:高粱

      ②糖化发酵剂:低温大曲

      ③发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵

      ④发酵时间:28天左右

      ⑤工艺特点:清蒸清烧

      ⑥评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽

      ⑦香味特征::乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上

      乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右

      此外还有麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)和小曲清香(以云南地方酒为代表),其糖化发酵剂和发酵方式有所不同,工艺特点仍是清蒸清烧,在此就不细说了。

      4.米香型(以桂林三花酒为代表)

      ①原料:大米

      ②糖化发酵剂:小曲

      ③发酵设备及发酵形式:不锈钢大罐或陶缸半固态发酵

      ④发酵时间:7天

      ⑤工艺特点:半固态短期发酵

      ⑥评语:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅

      ⑦香味特征:乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的?---苯乙醇。

      5.凤香型(以陕西西凤酒为代表)

      ①原料:高粱

      ②糖化发酵剂:中偏高温大曲

      ③发酵设备及发酵形式:新泥窖固态发酵

      ④发酵时间:12—14天,现在调整为28—30天

      ⑤工艺特点:混蒸混烧、续糟老五甑工艺

      ⑥评语:无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长

      ⑦香味特征:以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅

      6.药香型(以贵州董酒为代表)

      ①原料:高粱

      ②糖化发酵剂:大小曲并用。

      ③发酵设备及发酵形式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。

      ④发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右。

      ⑤工艺特点:大小曲酒醅串蒸工艺。

      ⑥评语:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。

      ⑦香味特征:

      a、“三高”高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。

      b、“一低”:乳酸乙酯含量低。

      7.豉香型(以广东玉冰烧为代表)

      ①原料:大米

      ②糖化发酵剂:小曲

      ③发酵设备及其发酵形式:地缸、罐发酵,液态发酵。

      ④发酵天数:20天

      ⑤工艺特点:经陈化处理的肥猪肉浸泡

      ⑥评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净

      ⑦香味特征:

      a、酸、酯含量低

      b、高级醇含量高

      c、β---苯乙醇含量为白酒之冠

      d、含有高沸点的二元酸酯,是该白酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。

      8.芝麻香型(以山东景芝酒为代表)

      ①原料:高粱

      ②糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。

      ③发酵设备及发酵形式:水泥池、固态发酵

      ④发酵时间:30----45天

      ⑤工艺特点:清蒸混烧。

      ⑥评语:清澈(微黄)透明、芝麻香突出,优雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。

      9.特香型(以江西四特酒为代表)

      ①原料:大米

      ②糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)

      ③发酵设备及其发酵形式:红褚条石窖,固态发酵。

      ④发酵时间:45天。

      ⑤工艺特点:老五甑混蒸混烧。

      ⑥评语:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。

      10.浓、酱兼香型

      (1)酱兼浓(如湖北白云边酒)

      ①原料:高粱

      ②糖化发酵剂:高温大曲

      ③发酵设备及发酵形式:水泥池、固态发酵。

      ④发酵时间:九轮次发酵,每次发酵一个月。

      ⑤工艺特点:固态多轮次发酵,1----7轮为酱香工艺,8---9轮为混蒸混烧浓香工艺。

      ⑥评语:清亮(微黄)透明、芳香舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。

      (2)浓兼酱(如黑龙江玉泉酒)

      ①原料:高粱

      ②糖化发酵剂:大曲

      ③发酵设备及其发酵形式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。

      ④发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天。

      ⑤工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮藏,勾调(按比例)而成兼香型白酒。

      ⑥评语:清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。

      11.老白干香型(以衡水老白干为代表)

      ①原料:高粱

      ②糖化发酵剂:中温大曲

      ③发酵设备及其发酵形式:地缸固态发酵。

      ④发酵时间:15天左右

      ⑤工艺特点:混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵。

      ⑥评语:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。

      12.馥郁香型(以湖南酒鬼酒为代表)

      ①原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦

      ②糖化发酵剂:小曲培菌糖化,大曲配糟发酵

      ③发酵设备及发酵形式:泥窖固态发酵

      ④发酵时间:30---60天

      ⑤工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧

      ⑥评语:清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。【壹酒购】