酿造—大曲的类型有哪些，酿造白酒的大曲有什么特点

发布日期：2020-02-14 08:55 阅读量：133

　　在酿造白酒的时候，酒曲是非常重要的，酒曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿好酒就必须用好曲，制曲就是扩大培养酿酒微生物的过程，生产常用的酒曲有大曲、小曲和麸曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加水拌料，曲坯定型，大曲有很多种类型，下面就给大家介绍下大曲的类型有哪些，以及酿造白酒的大曲有什么特点！

　　一、大曲特点

　　1、生料制曲

　　生料酒曲是-种多功能微生物复合酶酒曲，含糖化剂、发酵剂和生香剂;糖化剂要选择适应多种生原料在高浓度、自然pH和常温情况下直接糖化，较彻底的水解成葡萄糖;发酵剂选择耐高温、耐酸和耐乙醇、抗杂菌能力强、产酒能力强的高活性酵母;生香剂是能提高白酒总酯;同时应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系以提高糖化发酵速率

　　2、自然接种

　　利用自然界中的微生物转移到曲块上生长繁殖。

　　3、大曲既是种曲，又是部分酿酒原料

　　在酿酒过程中，大曲对原料进行糖化发酵，同时，大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。

　　4、使用陈曲

　　新培养成熟的大曲，必须经过2耀6个月的贮存，才能使用，以避免发酵过程升酸过快。

　　二、大曲的类型

　　按制曲的温度可分为高温大曲、中高温大曲及中温大曲。

　　1、高温大曲

　　制曲品温达60℃以上，主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。

　　2、中高温大曲

　　制曲品温在50℃–59℃以上，主要生产浓香型大曲酒。

　　3、中温大曲

　　制曲品温在45℃–50℃，一般不超过50℃以上，主要生产清香型大曲酒

　　酱香型大曲酿造的白酒酒风味好，具有酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久的特点，使用大曲酿酒生产工艺比较复杂、周期长，尤其是酱香，酿成的白酒大多需要经过陈酿，因此酒质和味道都很不错。【壹酒购】

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