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  • 为什么说东北高粱酿不出酱香型白酒?

    发布日期:2020-02-11 11:20 阅读量:8

         茅台镇的酱香酒,从古至今一直留有辉煌。追溯源头,原来奥秘就在一粒红高粱上。

    茅台河谷的赤水河流域种植红高粱的历史可追溯到千年以上,是不折不扣的“老土著”,被当地人叫做糯高粱。考证之后发现,也只有赤水河流域茅台镇的部分地区才能种出这种糯高粱。

    犹如它的使命一样,专为酿出佳酿而生

         原因一:质地适合工艺

    糯高粱颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、耐蒸煮、耐翻造,就是这样的质地,决定了它能经受茅台镇酱香酒工艺的9次蒸煮、8轮发酵、7次取酒。东北高粱等外地高粱,颗粒太大,皮太薄,不适合多次蒸煮取酒,用来酿造酒品质自然要减分。

         原因二:淀粉含量较高

    作为酿酒主要原料的红高粱,衡量其品质的一个重要标准是:支链淀粉含量越高,品质越好。茅台河谷的糯高粱的淀粉含量达到66%,其中支链淀粉占90%以上,为其他高粱品种的数倍,甚至数十倍。

         原因三:单宁成分充分

    单宁是花青素的一种,是一种活性物质,但它在动物的消化过程中形成络合物,影响蛋白质的吸收,从营养角度讲并不是好东西。但是,单宁在酿造行业却是个宝贝。含单宁的高粱在发酵过程中产生分类化合物,形成特殊的香气,这就是中式白酒芳香的秘密。

    糯高粱壳含有丰厚的单宁,单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分,经蒸煮发酵后,其衍生物为香兰酸等酚元化合物,能赋予茅台酒特殊的芬香。

         原因四:糖分比例合理

    高粱按粘度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉,酿造贵州茅台河谷酱香酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上,糯高粱结构较疏松,能适于根霉的生长。粳高粱,含有一定量的直链淀粉,结构较紧密,蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒,外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层,受热易分解。所以粳高粱虽然吃起来更香,但酿酒却不是最佳选择。

    匠风酒与茅台同宗同源,源自茅台镇7.5公里核心产地优级匠心酱香酒。秉承匠心精神,匠风酒坚持与茅台一样的传统大曲酱香酿造工艺,在茅台酒厂一墙之隔酿造,一年一个周期,两次投料,端午制曲,重阳下沙,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,严格遵守酱酒酿造“三高三长三多一低”的传统灵魂工艺。从重阳下沙开始酿造,到产品走向市场,至少要经过5年以上的时间。坚守酱酒匠心酿造工艺的匠风酒,滴滴都是酿酒大师经过长时间精心呵护的珍藏佳酿。【壹酒购】




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