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  • 揭秘-豉香型白酒工艺大全

    发布日期:2020-05-11 13:06 阅读量:46

      豉香型白酒,国家标准定义为:以大米为原料,经蒸煮,用大酒饼作为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,釜式蒸馏、陈肉酝浸、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有豉香特点的白酒。


      豉香型于1984年首先由米香型分离出来,确认为豉香型属其他香型,于第四届全国评酒会被评为国家优质酒。1996年豉香型白酒标准GB/T16289-1996发布实施,2006年对一些指标进行了相应调整,修改为GB/T16289-2007,2006年12月原中国酿酒工业协会宣布,广东石湾玉冰烧米酒被评为国家级豉香型代表产品。2014年9月广东南海九江酒厂的“九江双蒸酒”获国家地理标志保护产品,这是全国首家获得国家地理标志保护的豉香型白酒。九江双蒸酒传承了200多年的酿造技艺,其独创的九江双蒸酿造技艺,已于2009年入选广东省“非物质文化遗产”名录。此次获得国家地理标志保护,对九江乃至广东当地特色产品的发展将会起到极大的推动作用。


      玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表,其生产工艺的特点是没有“川法小曲酒”的培菌糖化工序,因此用曲量大,实际上是传统的液态发酵。据广东的王民俊研究介绍,传统豉香型生产工艺如下:


      一、传统豉香型生产工艺


      1、生产工艺流程


      大米——蒸煮——摊晾——配曲搅拌——入埕发酵——蒸馏——肉埕陈酿——沉淀——压滤——包装成品


      2、操作要点


      (1)蒸粮


      玉冰烧酒所使用的原料是大米,其质量要求:无虫蛀,不霉烂,不变质,含淀粉量75%左右。蒸粮设备采用水泥锅,每锅先加入清水110-110千克,然后通入蒸汽至水沸腾,装大米90千克,加盖至水又滚时进行拌饭,关闭进汽阀门,等米粒吸水饱满,再开小汽,饭20分钟左右,便可出饭。


      (2)摊晾


      成饭后用铁铲将饭装入松饭机,打松后摊于饭床上摊晾冷却,在冷却过程中常用木掀将饭翻转以加速品温下降,夏天当饭温降至35℃以下,冬天40℃以下时,将饭铲成一堆,准备撤曲。晾饭操作要求:饭温应均匀,饭粒应疏松不得成团。成饭质量要求:软硬适中,饭粒疏松,内无白心。


      (3)配曲


      当饭温冷却至适中后,将已磨成粉的酒曲撒于饭面,用曲量为原料量的18%-20%,也可根据成品曲的质量和气候情况而有所增减。


      配曲的操作要求:曲和饭应充分拌匀,然后才能装入酒埕发酵。


      (4)入埕发酵


      入埕前应将酒堤清洗干净,每只埕先加入清水6.5-7千克,然后将饭平均分装,每埋装料5千克(以原料计),用埕盖封埕口,移入发酵房发酵。控制好发酵温度是提高出酒率的一项重要技术措施,发酵前3天最好能控制发酵房室温为26-30℃,严格控制品温不得超过40℃。


      玉冰烧濟的发酵期与传统小曲米酒基本相同,夏短冬长,通常要求夏天发酵15天左右,冬天20天以上,春秋介于两者之间。发酵完毕,酒廖表面平静,闻之有扑鼻芬芳,尝之酒味浓郁,酸味正常,微带苦涩味,即可进行蒸馏。


      (5)蒸馏


      蒸馏设备可使用改良式蒸馏甑,冷凝器为蛇形冷却管。蒸馏前必须检查蒸馏甑的多个接头,确保不漏酒汽,以免造成不必要的损失。


      蒸馏甑每次可投料250千克(以大米量计),用直接火力或间接蒸汽进行蒸馏,初蒸出酒头应另行收集,然后接中馏酒直至勾兑工序所需酒度为止,以后蒸出的为酒尾,酒头酒尾应重新复蒸,以减少高、低沸点的杂质,保证酒质的醇和。


      (6)肉埕陈酿


      刚蒸出的成品酒均呈不同程度的生涩味,缺乏醇厚感,故必须经过一段时间的贮存,然后加入肥肉陈酿,使酒香醇可口。用肥猪肉浸泡酒,其比例是1:10,也就是每只贮酒埕放酒20千克,肥肉2千克,浸制时间为3个月,使肉中脂肪酸缓慢溶解于酒中,给酒带来一股特有的豉香,有人也叫肉香。浸泡埕应加盖以减少酒分的挥发损失,一般在长期浸制过程中,损失的酒精度为2%vol左右,故加入浸泡的酒应比产品要求的酒度略高。


      (7)压滤包装


      经过肥肉陈酿3个月后,将酒倒入大缸或大池中,让其自然沉淀20天以上(原浸制埕中肥肉仍存于埕中再放入新酒泡浸),使酒澄清透明。经过品评和化验鉴定,精心勾兑,合格产品除去池中成品酒表面的油污及池底的沉淀物,用抽酒泵将池中间部分澄清的酒送入压滤机中进行压滤,滤出成品装人贮缸或贮池,然后根据需要包装出厂。


      二、工艺的继承与创新


      1、豉香型白酒工艺


      通过对豉香型白酒传统工艺的细致总结,改进后的工艺主要继承了传统工艺的发酵方式、蒸馏方式及除肥肉酝浸工艺。豉香型白酒传统工艺的发酵方式类似液态法,适应了南方常年几乎高温的气候,能够保持稳定及较高的出酒率,利于采用机械化生产,因此劳动生产率较高,生产成本较低。蒸馏方式为釜式蒸馏,适宜液态法使用,效率较高,能够保持豉香型基础酒的固有风格。陈肥肉配浸能使基础米酒香与陈肉香有机结合,形成传统豉香型白酒“豉香”的特有风味。


      2、工艺改良关键点的控制


      传统豉香型白酒产品由于风味特殊,且酒质较淡薄。因此存在很大的地域局限性,而且产品的竞争力不强,无法提升产品的价值。广东石湾酒厂为了改良原有风味,从以下几方面对工艺进行改良。


      (1)发酵周期豉香型白酒是低度酒,加上发酵工艺的特殊性,口味比较淡薄。适当延长发酵期有利于风味物质的产生,增加酒体的丰满度,相对改善原有酒体较淡薄的缺点。通过试验,将原工艺15天左右的发酵期提高到20天,最长不超过25天,尤其夏季必须避免发酵期过长导致酸液发酸,影响出酒率和风味。通过延长发酵期,使酸、酯类物质均有所提高,能够比原来增加10%以上,达到总酸0.50克每升以上,总酯1.10克每升以上。


      这样不仅保证基础酒符合国家标准的要求。而且在口味上由于增加了较多的微量成分,从而使酒体更丰满、味更长。


      (2)酝浸工艺


      浸肉是豉香型白酒的关键工序,是典型风格形成的必要工序。传统工艺要求浸泡一个月以上,这样形成的风味对于老顾客还是习惯的,但对于新接触豉香型白酒的消费者来说,口味太过特殊,油哈喇味过重,基本无法接受,因此造成了传统豉香型白酒的消费群体越来越窄、越来越老化的局面。市场也表明,不创新,不改良传统产品将有可能逐步被市场淘汰。因此,从1998年开始,公司已逐步思考对传统工艺的改良。通过对浸肉工序的跟踪总结,以小陶坛浸肉10-15天为优;大陶缸浸肉20天为佳,不锈钢罐浸肉容器必须以25天为好。小坛浸肉15天,辛二酸二乙酯含量与斋酒馏段的相比明显增加,含量为0.18毫克/100毫升。浸肉后的感官风味符合要求,到2003年开发玉冰烧酒进行市场测试时,最佳浸肉时间已缩短为6-15天,说明市场消费者口味一直在向轻肉味的趋势改变。因此,新开发的产品调整了浸肉时间,减少了油脂味,口味更清爽受到了消费者的欢迎。但产品的典型特征成分二元酸一乙酯总量亦相应降低。从原来的7毫克每升.以上减少到3-4毫克每升,而且还有下降的趋势。因此,豉香型白酒行业在讨论标准的修订时,已对此指标项目提出修改论证,目的是为了更好地适应消费者的需求,在传统工艺的继承与创新中找到新的平衡点,这应该是一个动态,不断改良的一个过程。


      (3)勾兑贮存


      传统米酒由于售价较低,在后期处理工艺上较粗放,导致产品品质存在一定的缺陷。通过工艺试验,从几个方面对勾兑贮存工艺进行了改良。


      参考名优酒的勾兑工艺,细化勾兑操作,从小样调试再到放大样。通过品评,保持每一批次产品的稳定,消除了批次之间质量不稳定的状态。


      增加调味酒的开发和储备。研试开发一系列的酒头、酒尼、呈酸味、老陈酒等调味酒,解决产品风格较淡的缺陷,并赋予产品典型的风格。


      增加储罐,调整不同季节基础酒的差异。也适当地延长贮存期,使酒质更醇和。


      增加储罐后,基础酒的贮存期增加了一个月的时间。有效地使刺激性杂质得以挥发,这对生产周期较短的豉香型白酒来说,对质量的提高有很大作用。


      3、创新改进后的效果


      经过工艺改良创新后的新一代产品石湾玉冰烧酒从2003年9月推出市场后,遏制了原来老产品市场不断下滑的局面,而且每年都能够有较大幅度的增长,在几年后就成为公司最大产量的玻香型白酒品种。产品研发过程中公司摸索出创新的路子,使得传统工艺在继承的基础上不断创新,才能适应市场消费者不断提高的品质需求。并且主动研究适应口味潮流的变迁,使传统白酒产品能够焕发出强大的生命力。【壹酒购】




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