白酒独特的工艺、风格和色、香、味，深受广大饮用者的喜爱。（浓香型）但是，刚蒸出的新酒辛辣暴冲，刺激性强。要使口感不理想的生酒变为口感醇厚绵软的熟酒， 需要一个陈化（老熟）过程，但传统的陈化方法需要的时间较长，常常需要数月、甚至数年，这必然造成库房面积增大、贮存设备投资大，酒挥发损失大，成为各大酒厂亟待解决的问题。

　　 研究结果表明，高度酒在贮存过程中比较稳定，其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄延长而减少，相应的酸含量增加；而低度酒在贮存过程中香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡，使酒中酸类增加，酯类减少。

　　 1 材料与方法

　　 1.1 仪器及< an cla =ku>材料6892N 型气相色谱仪（美国Agilent 公司），ID 检测器；酒龄不同的52 %vol 浓香型白酒（每隔5 年取1 个酒样），本实验室加水降度及除浊后配制52 %vol、45 %vol、38 %vol 酒，其他所用试剂均为色谱纯或分析纯，所用水为去离子水。

　　 1.2 色谱条件

　　 色谱柱1： D 混合不锈钢柱3 mm×3 mm， 柱温为100 ℃，汽化室，检测器温度为150 ℃，载气（N2）流量为60 mL/min，H2压力为0.62 kg/cm2， 空气压力为0.51 kg/cm2，进样量1 μL。色谱柱2：LA 填充玻璃柱（3 m×2 mm），初始柱温为80 ℃，以4 ℃/min 程序升温至200 ℃后恒温，汽化室，检测器温度为200 ℃，载气（N2）流量为20 mL/min，H2压力为0.62 kg/cm2，空气压力为0.51 kg/cm2，进样量1 μL。

　　 1.3 操作方法

　　 白酒中主要香味成分的定量采用内标法（内标物为乙酸丁酯、仲戊醇）。总酸、总酯的测定采用化学法，每个酒样平行测定3 次，取平均值。

　　 2 结果与分析

　　 2.1 52 %vol 浓香型白酒中主要香味成分含量随酒龄变化规律

　　 利用气相色谱与化学方法对酒龄不同的52 %vol 酒（0.5 年、10 年、15 年、20 年、25 年、30 年酒样） 的主要香味成分、总酸总酯含量进行了测定，其测定结果见表1、表2。从表1 和表2可以看出，在贮存过程中，浓香型白酒中主要香味成分己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量随酒龄增大而减少，而相应的是酸含量的增加。这一结论表明， 浓香型白酒在陈化过程中酯类物质水解作用是主要的， 同时酸的含量增加。而醇含量随贮存时间延长而减小，其中甲醇含量变化较大，可能是由于在贮存过程中甲醇的汽化热低、沸点低、易挥发损失，其他高级醇沸点高、不易挥发所致。

　　 2. 2 不同酒度浓香型白酒香味成分含量随贮存时间的变化规律

　　 利用气相色谱法对同一时间配制的酒度不同（分别为38%vol、45%vol、52%vol）的浓香型白酒的主要香味成分含量进行测定，其测定结果见表3。从表3 可以看出，随着贮存时间的延长，浓香型白酒中有机酸增加，酯类减少，醛类在低度酒中降低，高度酒中略有上升， 且各香味成分的变化随着酒度的降低其变化幅度增大。这是由于酒中酸、酯、醇、醛、酮等香味成分本身就构成了一个平衡体系（该平衡体系又由许多子平衡体系所组成，如酸、酯平衡关系等），随着酒度的降低，乙醇和水的比例发生变化，改变了原有的平衡系统，造成醇溶性酯类的缓慢水解及醛类的氧化，使酒中酸增加，酯类减少。
 
 
5.低度酒出现“低而不淡”的原因

　　一 低度酒出现“低而不淡”的原因

　　 大家知道，低度白酒基本上也是最主要特点就是“低而不淡”即酒度低但酒香浓厚，“味不淡”。产生“低而味淡”的原因，是由于在优质低度白酒的生产过程中，酒中多种呈香呈味的酸、酯、醇、醛类物质，降度后产生一种乳白色沉淀，而且酒质越好，其浑浊度就越严重，一方面，为使酒体清澈透明，加大除浊力度，但酒味就变得淡薄，有“水味”，甚至风味改变。另一方面，为保酒体风味，又常出现酒体混浊，沉淀等质量问题。为此公司通过多年生产摸索，找到如何化解二者矛盾问题的方法，为生产“低而不淡”优质低度酒提供了保证，为此一一介绍，仅供同行参考！

　　二 注重基础酒的选择搭配

　　 要想生产出优质的低度白酒，使其“无水味”而又“低而不淡”，基础酒的好坏是关键，这就要求我们的勾兑人员必须全面掌握本厂生产条件和产品酒的理化感官标准，按“香、浓、净、级 别、风格的顺序，对所用各种基酒进行品尝、分析、分类然后由“小样”到“大样”，经过多次试验来确定基础酒的种类及搭配比例。质量合格的优质酒是生产合格优质低度白酒的“骨架”，做好这项工作意义非常重大。

　　三 基础酒的处理是关键

　　 目前应用于低度白酒澄清除浊方法有多种，但都各有优缺点：像采用活性炭吸附，其吸附能力强，能使酒体清亮，透明，而且能除苦、涩、霉味和其他杂味，但同时其选择性差，酸、酯等挥发性物质损失较大，闻香差，尾味微苦，而采用玉米淀粉作吸附剂，香味物质损失少，口感较优，风味影响小，但吸附时间过长，为此，我公司采用这二者优点，弃其缺点，对基础酒进行分类处理，使处理后基础酒，既保持低度白酒的浓厚感，使其不失原酒风味又能保持不浑浊，无色透明，达到了良好的效果。

　　首先将基础酒分类：

　　A类用于增香、提味优质酒、一级酒；B类二级及以下的大棕酒。

　　A类基础酒采用0.2%-0.4%玉米淀粉经小样实验确定吸附处理24小时，再用硅藻土过滤机吸附处理。

　　类基础酒用活性炭吸附柱进行快速处理。

　　 然后将处理好的这两种酒按原设计进行勾兑，既可得到无色透明，不浑浊，又不失原酒风格的优质低度的基础酒。

　　四 搞好低度酒的调味工作

　　 由于低度酒在基础酒的处理过程中常出现闻香差，有“水味”，后味短等情况，我们可根据基础酒质量情况，选取适量的调味酒加以弥补，调味工作好比“画龙点睛”，做好这项工作意义非常重大。

　　五 做好低度酒的罐装工作

　　 在低度白酒的罐装过程中，常因冲平瓶后的瓶中水倒空不彻底、罐装前管道冲洗及罐装过程中产生的“废酒”添加到罐装流水线上，而使酒味变淡，以致影响瓶装酒的质量。为此要艰坚决杜绝“废酒”添加，将冲瓶水倒空干净，坚决杜绝影响瓶装酒的质量的发生，只有这样才能生产出“低而不淡”的优质低度白酒。

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