白酒生产工艺中的原料和辅料－－制曲原料

发布日期：2014-12-29 13:08 阅读量：96

　　用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。

　　1、原料的感官要求及理化成分

　　制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。

　　理化成分：制曲原料的理化成分表 %

原料	水分	粗淀粉	粗蛋白质	粗脂肪	粗纤维	灰份
小麦	12.8	61-65	7.2-9.8	2.5-2.9	1.2-1.6	1.66-2.9
大麦	11.5-12	61-62.5	11.2-12.5	1.69-2.8	7.2-7.9	3.44-4.22
豌豆	10-12	41.15-51.5	25.5-27.5	3.9-4.0	1.3-1.6	3.0-3.1
大米	11.5	61-62.5	11.2-12.5	1.89-2.8	7.2-7.9	3.44-4.22
米糠	13.5	37.5	14.8	18.2	9.0	9.4
麸皮	12	15.2	2.68	4.5		5.26

　　2、制曲原料与曲质的关系

　　小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。

　　大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。

　　豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。

　　大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。

麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。

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