清香白酒酿造工艺

　　清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒中占有重要地位、产量较大。特点为清香纯正、酒体纯净。体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45为宜。酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。在国家名酒中，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。

　　汾酒

　　汾酒酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，其工艺技术主要体现在前两个阶段中。

　　1．制曲阶段

　　制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入．生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。这是一门经验性极强的技术。

　　人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。在这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉，热时微生物进入，凉时排出潮湿。整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。

　　2．发酵与蒸馏阶段

　　汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。

　　汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。

　　酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式．不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。西方是一种液态酒精发酵方式，酒精带有自身的香味，与主料勾兑后影响原汁原味；而汾酒是使用固态大曲形式参与辅配，曲与原料固态搅拌后入甑蒸馏，其发酵力是通过曲内自然微生物的复合霉菌体的催化，散发的是自然清香，是苹果清香型酒香。

　　汾酒直沿承着传统的“地缸型”，并坚持酒土分离，由于土壤中的一些杂质的发酵气味会影响到酒自身的原质清香，导致有害元素的侵入，而地缸方式则更卫生，更环保。

　　在接下来的蒸馏阶段，特征是采用“清蒸一次清糙”。汾酒酿造要进行两次蒸馏，分别酿出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。

　　在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水润糁时水温和水量的控制、堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调解、蒸红糟要熟而不黏，内无生心、加浆要水落均匀、冷散时对帘子和鼓风机运转与否的把握以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等繁琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产相形见绌和无法取代的。

　　其中发酵保温和装甑蒸馏时最能说明汾酒酿造工艺的，非世代相传和具有多年经验的人不能完成。

　　“酵保温”：大、米渣发酵周期一般为28—35天，分前、中、后、三个阶段。要做到“管必得其严”，在保温和调整门窗上下功夫；  “火必得其缓”，前期升温要缓慢，中期温度要挺得住，后期温度要缓落，严格防止发酵过程中的“感冒”和“发烧”；  “缸必得其湿”，在每个汾酒生产周期中要严格控制地缸的温湿度，防止过热过干。原料酒醅两次进甑蒸酒，首先沿用传统的簸箕盛熟糁运出，待蒸锅中蒸汽将起未起时均匀撒散，做到“即汽即撒”，这种时候的把握必须人工完成且技术经验娴熟，否则都将会影响出酒率和酒的纯度。

　　因此，它在汾酒制造中传统人工经验具有不可取代性。

　　3．贮存阶段

　　采用陶瓷酒缸贮存，陶瓷缸的独特优势是酒中的甲醇等有害杂质可挥发出去，确保了缸中汾酒不同于一般酒的清纯度。

　　4．勾兑成装阶段

　　原酒经贮存后，加入不同的配料，严格按标准加浆，可配制成竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。其中最为驰名也最受国际青睐的竹叶青酒就是在汾酒原酒基础上加入由名末清初的著名医学家傅山先生完善的12种名贵中药材精心配制而成的。勾兑后的酒要经过滤然后按类别计量盛装入库，最后进行成品包装。这一工序以机械操作为主，人工主要是负责严格的技术质量检验。

　　生产工艺流程图如下：

　　特制黄鹤楼酒

　　特制黄鹤楼酒是以高粱为原料，小麦、豌豆采制的“清糙曲”为糖化发酵剂，精心酿制，科学勾兑而成。感官特征：酒液清澈透明，酒质清香、典型纯正、人口绵软、酒味纯正、爽润舒适、后味干净。

　　宝丰酒

　　宝丰酒以高梁为原料，用小麦(50％)、大麦(30％)、豌豆(20％)混合制曲，为中温曲。制酒采用传统的清蒸续楂操作法，以内壁打蜡的水泥窖做发酵池，经贮存勾兑而成。产品具有五色透明，清香芬芳、甘润爽口、回味悠长的特点。

　　六曲香酒

　　六曲香酒为麸曲清香型白酒，其工艺特点有：原料为高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，为46％以上。采用11株菌种。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉采用通风制曲，以内孢霉培养帘子曲，红曲以曲盒培养。由于采用6种微生物制成麸曲故名六曲香。酿酒酵母拉斯12号，3种生香的汉逊酵母和白地霉用于培养菌液。制酒工艺采用清蒸混入老六甑操作法，发酵期为8～10天。成品酒度62°感官特点是无色透明，清香纯正，醇和绵软，爽口回甜，饮后余香。

　　酱香白酒酿造工艺

　　酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。

　　“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酱香酒与其他白酒最大的不同。茅台镇正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。

　　端午制曲

　　酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

　　制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

　　小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天，曲块酒做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

　　重阳下沙

　　制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技艺时，发现“沙”是茅台酱酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家。

　　小麦制好的酒曲 “沙的意思就是指红高粱。因为当地红缨子糯高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤子酒”（当地方言音）；而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。 

　　酱香型白酒要经过2次投料，9次蒸煮，8次加曲发酵，7次取酒。重阳节开始第一次投料，即“下沙”。下沙大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，这次称为“糙沙”。前两次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很这时候到了12~1月，开始第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完成后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三、四、五次出的酒最好，称为“大曲酒”。第六次取酒为“小曲酒”，第七次取酒为“追糟酒”。

　　精选原粮——贵族标准的挑剔

　　坚实均匀，粒小皮厚，富含单宁，赤水河谷独有的“红缨子高梁”，似乎就是为酿造酱酒而生；如此地道的原生高粱，有利于酱酒酿造特种工艺上的多伦次蒸煮，有利于开放发酵的全部流程，有利于涵养喷薄欲出的完美醇香……  

　　下沙

　　历经寒冬，饱满匀称，绿色有机，赤水河谷出产的小麦也是为酿造酱酒而来；小麦垂粒，端午踩曲；曲梁交融，美酒芬芳。

　　二次投料

　　二次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数，第一次是重阳节，成为下沙，第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱，称为糙沙，通常来说，下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半，两次投料完成后，以后就不再进行新料的投放，就只进行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。

　　红缨子糯高粱

　　九次蒸煮

　　茅台镇的酱香型白酒在用料上采用当地的红缨子糯高粱酿酒，这种高粱不同于北方的高粱，它皮薄但坚硬，能够经过多次蒸煮。酱香型白酒要取七次酒。第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。

　　八次加曲、发酵

　　茅台镇正宗酱香型白酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要经过九次蒸煮，从重阳节第一次蒸煮开始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以从第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右。

　　七次取酒

　　也称为多轮次取酒。酱香型白酒经过九次蒸煮，八次加曲发酵后，要经过七轮次的取酒。蒸糙沙开始，其实已经有生沙酒了，只是这时候酒质不好，酒量也少，通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙时，我们开始取糙沙酒，这时候的酒清香带甜，后味带酸；第二次开始取回沙，这次的酒进口香，后味涩；第三次到第五次称为取大回，这三轮酒质是所有轮次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，这次的酒量也比较小，酒带糊味；最后一次取酒称为取枯糟酒，这时候粮食中的酒已经基本被取尽，酒香味一般，带有霉、糠等杂味。

　　贮存出厂

　　新酒产生后要进入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项，然后再存放三年。三年后，按照酒体进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比列勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间！