1．制曲工艺流程（见图1-2-1）

　　麦麸、面粉、丢糟水

　　混合拌和压块入房成品曲入库贮存出房培菌（翻曲）

　　图1-2-1丢糟制曲工艺流程

　　2．原辅料要求

　　（1）面粉符合国家食用的标准粉，色白干燥、无杂质、无霉变结块、无邪杂气味。

　　（2）麦麸大瓣麸皮，质好干燥，无霉变结块，无杂质褐邪杂气味。

　　（3）糟醅当天出售的新鲜丢糟，pH值6.5以下，晾冷后使用。也可使用无邪杂味的丢糟干粉。

　　3．原料配比

　　冬春季节，面粉、麦麸、丢糟之比为4.5:4.5:1.0。丢糟以干燥量计。

　　4．制曲操作要求

　　（1）拌料先将面粉、麦麸、丢糟按比例倒进拌料斗，要求配料准确。翻拌均匀后，缓慢地边加水边搅拌，达到无团块为好。加水量一般视气温情况而定，夏秋季节水分挥发较快，加水量应较大一点，一般控制在38%~40%；冬春季节，水分挥发较慢，稍减1%～2%。

　　（2）压块压块时要求下料均匀，每块大小为24cm×13cm×6cm，以厚薄一致，软硬适宜，表面光滑，棱角分明，内无干粉和裂缝等为合格品曲。

　　（3）入房合格品曲入房时要求曲坯整齐，搬运中翻烂的曲要求重新压制。摆放时，曲房地面应先垫一层1～2cm厚的稻壳，使曲不接触地面，便于透气，有利于发酵。夏秋季节，气温较高，控温难度大，一般摆单坯，曲与曲之间的间隙为3～４cm。冬春季节，气温较低，为达到发酵温度，入房曲增加1层，摆双坯，摆放形式为上下呈斜格井字形。入房后的曲，春、冬季盖干稻草保温，夏、秋季盖湿稻草保潮。

　　（4）培菌（翻曲）培菌可分为上霉、晾霉、前火、大火、后火、晾曲等过程。在制曲的不同阶段，必须严格按制曲操作规程进行翻曲，掌握好温湿度，及时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散温等工作，使培菌工作达到最佳状态，并做好记录。一般在发酵1个月后初房，入库堆积贮存3个月再使用。其发酵时各阶段的品温、室温和湿度控制指标，见表1-2-15.

　　表1-2-15发酵各阶段的品温、室温和湿度控制指标

　　季节时间/d阶段翻积次数堆积层数室温/℃品温/℃湿度/%

　　夏秋2晾霉——21～3238～4095～99

　　冬春3～4

　　夏秋3～4潮火1227～3239～4290～98

　　冬春5～64

　　夏秋5～7大火2329～3246～5585～90

　　冬春7～95

　　夏秋8～10大火3528～3145～5385～90

　　冬春10～136

　　夏秋11～18后火4次并房727～2940～4680～85

　　冬春14～208

　　夏秋19～25晾曲出房—环境温度接近室温50～80

　　冬春——

　　（5）出房晾曲后一般在25～30天以上均可入库贮存，出房曲质要求内（无）积湿，长霉好，水分在16%以下。

　　（6）入库贮存贮存曲库必须做到通风条件良好，避免日晒雨淋，按曲质堆放，留有间隙。堆放量较多时，还应加放竹编制的通气罩（散热用），防止受潮返火，长青霉变质。

　　（7）大曲的质量鉴定

　　1）感官指标：断面色泽均一，呈灰白色或有菊花心，无火圈及黑圈，有麦曲的特有香味。

　　2）理化指标：水分小于或等于13%，酸度0.814，淀粉含量大于或等于40.0%，糖化力为600～800mg葡萄糖/(g曲·h)，液化力35min以上。【壹酒购】