1、生产用原辅料

　　1.1原料

　　生产原料采用高粱，小麦

　　粉碎度：下沙时粉碎的高粱，整粒占80%；糙沙时粉碎的高粱，整粒占70%；要求均匀，无细面。高粱粉碎前过筛。

　　母糟：采用未蒸六轮次的酒醅作母糟，用量为投料的8%。

　　谷壳：壳大质硬，无霉烂变质，无杂物，使用前大气清蒸15min。彻底清除腥糠味，闻有熟粮香。

　　1.2糖化发酵剂

　　生产用高温大曲为金黄色或褐色，断面呈黑褐色，酱香浓郁、无杂菌污染，水分＜12%，储存半年以上的陈曲最好。

　　公司踩曲选择了茅台镇上，哪里的微生物群落和地理环境能更好的踩出优质的高温大曲。生产出的高温大曲酱香浓郁，无霉变。

　　1.3生产用水

　　公司采用修文县人用水的相贯通的水系，无污染、水质硬度低，完全达到生产用水的要求。

　　2、生产工艺

　　2.1、投料的季

　　酱香型白酒生产一般要求在重阳节后投料，原因是重阳以后，秋高气爽，酒醅的下窖温度适宜、发酵温度平缓，酒质好，便于生产操作，车间温度一般在19~23℃，工艺温度便于控制在23~28℃。

　　2.2工艺操作

　　2.2.1润粮

　　原粮收堆后分两次加水，加水量视原料干湿和季节气候而定。第一次为总高粱的34.8％左右，第二次为总高粱的23.2％左右,中间间隔二至四小时加水时，不断翻转，使水不从粮堆中流出来。二次加水后，十至十二小时后蒸粮，让粮食充分吸水，润好的粮食水份量为40%左右。感官标准是:颗粒膨胀肥大，表皮收汗利落，剖面无白粉，润粮水的温度95℃以上为宜。

　　2.2.2蒸粮

　　上甑要求见汽压料，上甑气压为0.01~0.03MPa，园汽后保持为

　　0.02~0.04MPa，下沙蒸粮时间一般为2h，糙沙为1.5~2h，粮要蒸熟，蒸透，允许有10%以内的白心高粱颗粒，以保持适当的硬度，提高堆积时的酒醅空隙，达到逐步糊化的目的，要求熟而不烂，微有生心。

　　2.2.3堆积

　　（1）在前几个轮次，由于在修文气候原因。在前几个轮次都只能用单堆堆积发酵，因为气温较低，单堆容易保持好堆子的温度。并其堆子堆积的高度要比夏季高。操作要求个排的温度一致，上堆均匀疏松，打园堆，顶部削平，呈锥形。

　　（2）上堆要求26~30℃，操作中实际控制在28~30℃，堆积发酵到堆顶温度达到48~52℃。

　　（3）在寒冷的季节尽量关闭门窗，在车间内洒适量的水，保持环境的温度及湿度。

　　2.2.4入窖条件控制

　　（1）酒尾用量：每个窖用12%~15%vol酒尾120kg回窖养酒醅。

　　（2）入窖时，检查堆子断面情况，起温厚度均达到1米左右，堆心温度均超过35℃。堆表层酒醅感官检查带香甜的酒香。

　　（3）入窖操作要求掌握疏松均匀的原则，如窖时间控制在1~1.5个小时左右，如窖温度实际控制为34~38℃。

　　（4）酒糟在入窖自然下沉24小时左右，在窖池表层的酒糟的温度

　　达到34~38℃时。将表面整理，用模板轻压，撒上薄薄的一层谷壳，再用培植好的窖泥覆盖于酒醅上，窖皮泥厚薄均匀，窖皮泥厚度≥10cm。封窖泥用水不宜过多，避免封窖后窖皮泥脱落，防止水份过多渗入酒醅，导致酒醅变质、裂口。六天左右再铺上塑料布，要加强窖池管理，给糟醅形成一个厌氧环境，有利于发酵正常进行。

　　同时每天专人用泥板抹光窖泥，不能让窖泥开口有裂缝，否则空气进入，发酵糟结团、长霉（即烧包、烧籽），这对质量影响甚大。发酵周期一般在30—45天为宜。

　　（5）如窖的水分

　　尽量降低入窖的水分，以控制堆积过程有足够的空隙并控制缓慢升温。入窖的水分要求：下沙38~42%、糙沙40%~43%、一轮次44%~46%、二轮次47%~49%、三轮次50%~52%、四轮次53%~55%、六轮次＜58%。

　　2.2.5出窖蒸酒

　　（1）首先剥窖泥，将盖窖的塑料薄膜揭开，用铁铲将封窖泥划成小方块，用手一块一块的揭起，然后将窖皮泥倒入泥池处理，等到下次封窖再用。窖池的糟醅分窖面、窖中、窖底，若糟醅中出现有霉烂糟醅，必须清理干净才能使用。

　　（2）上甑前提前将谷壳按照一定比例与糟醅翻拌均匀，在锅底箅子上撒约2-3kg谷壳，形成一薄层辅料层后，加入10㎝左右糟醅，打开蒸气阀门。然后用铁锨将拌好的酒醅铺撒入甑内，见汽盖料，待甑内酒醅料表面呈现白色雾状酒气，但不能同时出现两处以上地方冒气，迅速准确地盖上一薄层酒醅料，要撒得准、轻、松、平使酒气上得齐、不压汽、不跑汽．可以保持甑边稍高于甑中间部份。

　　（3）蒸馏接酒目的是利用酒醅中所含物质的沸点不同，将易挥发的酒精、杂醇油、酯类等物质汽化，再冷却为液体，将出窖酒醅中约4-6%的酒精浓缩到50-70%。整个蒸酒过程的进汽量，必须控制缓慢蒸馏的原则，接酒的温度35℃~45℃，随着蒸馏温度不断升高流酒的时间逐渐增长。接酒的过程中又分窖皮酒、窖中酒、窖底酒，酒精的浓度由高浓度逐渐走向低浓度，按质量要求高浓度的酒精、把中、高浓度以低浓度酒精分离开的一种工艺操作，称为摘酒。一般酒头的酒精浓度较大，醛类、酯类、酮类也大都集积于酒头，接尽酒尾时，浓度急剧下降。而杂醇油的沸点虽然较高，但由于它的挥发性（蒸发系数）受酒精影响，因此在酒头酒尾都较多。

　　2.2.6调味酒制作

　　（1）窖底酒操作为：从下沙垫入窖底糟后，每轮次入窖前造窖底，第三、第六轮次各蒸一次窖底酒。

　　（2）酱香调味酒为：第四轮次底部未蒸酒醅，加15%曲药堆积发酵至50~54℃，入窖发酵35天，单独蒸馏入库。

　　2.2.7贮存

　　搞好原酒的贮存是提高酱香型白酒质量的有效措施，酱香型白酒成分复杂，因此需要经过较长时间的化学反应，才能使酒质达到酒质达到酒体绵软、醇和、优雅细腻，贮存时间越长，可以减少就的刺激感。根据多年的生产经验，在不同贮存环境和条件下，酱香型白酒的总酸，酒度变化情况是不一样的，原酒放在酒库中自然条件下贮存一年后化验，酒度平均降低0.52%vol，总酸平均升高0.33g/L。

　　将原酒放在温度相对恒定的酒库贮存一年，经跟踪检测，其酒度平均每年降低0.25%vol，总酸平均每年升高0.13g/L，酒度降低幅度、总酸升高幅度均低于酒库房自然条件下贮存。将原酒存入陶坛放入相对气温恒定的条件下贮存，能稳定和提高酒的质量，减少酒精的挥发，因为在相对气温较恒定的的酒库，常年湿度大，负氧离子高，在自然老熟过程产生新酒味的硫化氢等成分得到有效挥发，香味物质得到缓慢氧化、酸化、缔合，酒体彼此能达到协调，使酒体更柔

　　更醇、更细腻、更丰满。酱香就的贮存时间在三年以上，调味酒在五年以上，全部用陶坛贮存。

　　3总结

　　3.1有效提取酒醅的香味物质

　　生产中采用以人为本，机械为辅的操作方式。制曲采用成熟的高温大曲制作法，强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，工艺特点为“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存；生产周期为一年，经二次投料，九次蒸煮，八次加曲，八次发酵，七次摘酒。用传统的酱香型白酒工艺，加上因地制宜的生产方法，让酱香型白酒在茅台镇之外的地方生根。

　　3.2独特的高温大曲

　　大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的各种酶类，是一种多菌种的混合粗酶制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。在茅台独有的环境得到独有的高温大曲。

　　3.3贮存环境、贮存容器及贮存条件

　　贮存条件对原酒的酒质变化影响很大，气温和湿度相对较恒定的地方对酒质的的提高具有显著的作用。

　　浅析配制酒的最佳处理技术

　　杨凤岐

　　（实言超过滤设备有限公司湖北襄阳市441100）

　　配制酒的生产要用少量的粮食酒、香料、食用酒精，纯净水勾调而成的，生产设备、工艺操作比较简单，生产周期短，运行成本低，资金周转快等优点。因此生产配制酒的企业越来越多，配制酒的产量越来越大。

　　要生产出与粮食酒在口感上柔和、协调、纯净相差甚微的配制酒，首先要有有水平的勾兑师，和纯净香料及先进的处理设备，一般中小酒企都是采用常规的过滤设备，如硅藻土过滤机、精滤机也叫微孔膜过滤。

　　硅藻土颗粒表面有许多微孔，将它涂抹在布上或膜片上、形成一定厚度的滤并层起过滤作用。硅藻土过滤机过滤出来的酒是很透明的，酒的口感及有效成份未变，吨酒处理成本也很低，很受酒企的欢迎。但是不够完善，过滤精度稍微有点低，例如;粮食酒降到中低度酒时，甚至高度酒在活性炭吸附之后再降度勾调到中低度酒，硅藻土过滤之后，低温下仍然有少量絮凝物，在过滤中低度配制酒时，酒体中会有白点、黑点出现，特别是低度酒更容易产生白点、黑点，原因是低度酒粘度低，渗透性强，再加上操作不当，硅藻土的滤并层薄弱的地方，就会破坏形成小孔产生漏点。

　　黑点是活性炭，白点是硅藻土片，不少企业为了除去黑点、白点，在进灌装机之前加一道过滤，叫精滤机也叫微孔膜过滤，由于微孔膜的材质是聚乙烯，其弱点是它会被乙醇溶胀、变形，再加上微孔膜密封有缺陷，时间不长瓶内又有黑点、白点出现。

　　配制酒一般不要采用树脂，或活性炭吸附，加入的香料又被吸附出去，得不尝失，采用低温冷冻代价太大，成本很高，不太适合。

　　当前配制酒的最佳处理设备就是超滤，首先用超滤机将酒精脱臭，酒精度越低超滤后的酒精脱臭效果越好，具体操作：用纯净水将酒精勾调到60-70%VOL，一小时后就可以超滤，经过第一次超滤的酒精，臭味大大减少了，而且水与乙醇分子相互缔合，酒精味大大降低了，再用它去勾调配制酒。勾调好的配制酒粗滤、超滤就可以输送到灌装线上。酒精经过两次超滤，酒精脱臭问题解决了，而且酒精的分子与乙醇分子，水分子、酸、酯等相互缔合，酒体柔和、协调、纯净、无杂味、无水味、无涩味与粮食酒的口感不差上下，勾调的配制酒超滤前后有效成份不变，（误差很小），如1996年河南仰韶酒厂的色谱分析报告见下表

　　名称乙醛乙缩醛甲醇正丁醇异戊醇乙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯冷冻

　　超滤前45度偏特0.0940.08860.0290.0070.0111.1030.20060.9871.82失光

　　超滤后45度偏特0.08260.0690.0250.0070.0081.010.1940.9841.814不失光

　　超滤前40度大曲0.0350.0890.024---0.0090.9650.1691.021.17失光

　　超滤后40度大曲0.0340.08590.024---0.0110.9530.1570.9791.12不失光

　　1986年柏根厂研制出超滤膜，用聚乙烯材料，生产内压式中空纤维膜，用在制备无菌水上，大肠杆菌3个≤ml，用在水处理上完全可以，去过滤白酒，就出现纤维膜变粗、变长、压力超过0.15mpa产生破裂，过滤效果变差。

　　1990年引进国外专利技术，生产出聚砜外压式中空纤维膜，在襄樊市酒厂试用获得成功。1991年湖北石花酒厂用柏根超滤器过滤38%VOL低度白酒获得部优。1993年在山东坊子酒厂用柏根超滤器过滤配制酒,该厂由几千吨的销售量一年内升到3万吨，成为山东省五大酒厂之一，1996年河南仰韶酒厂用柏根超滤器8台，供11条灌装线，年销售量突破10万吨，超过了五粮液酒厂，居全国首位。

　　90年代，柏根超滤器在白酒行业工业化应用，初步显示出它的优越性。为了适应酒类的过滤，柏根牌公司一直在不断地更新改进，例如：原材料全部从国外进口，膜块制作经常吸取国内外专利技术，生产的膜孔径小，尺寸一致，有8、10、12纳米三个规格，承受压力大，不变形，遇到酒类不会溶胀，冬天、夏天超滤器出来的酒质是一样的，膜组件及装置也是吸收了国内外先进的技术，超滤器不易堵塞，好清洗，寿命长，连续工作4-6年，不更换滤膜，用超滤过滤酒效果好，无酒损耗，无污染，吨酒处理成本低，操作简单，具有高效、快速、省能、环保等特点，是当前处理酒的最佳过滤设备。

　　从白酒的分类看清香型白酒的地位

　　文/康明官

　　(一)从各种香型白酒看清香型白酒的地位

　　在20世纪50年代开始对白酒传统技术进行广泛、科学的总结,并在对各类白酒进行深入的分析和品评、比较的基础上,于1979年举行第三届全国评酒会期间,确定白酒按香型分为清香型、浓香型、酱香型、米香型及其他香型五大类产品进行品评。实际上为四大基本香型。因为所谓的其他香型白酒,大多是以一种或两种甚至两种以上基本香型白酒的工艺,乃至别的手段,相融合而形成具有自身独特技术和风格的产品。换言之,其他香型白酒除个别名酒外,大部分是从四大基本香型白酒衍生而来的,包括豉香型、特(香)型、芝麻香型、兼香型、凤(香)型及药香型6种香型白酒。10种香型白酒的相互关系如图1-1所示,供参考。

　　即使是四大基本香型白酒,也不是绝对孤立存在的,它们在生产技术及产品成分等方面,也是“你中有我,我中有你”的。至于其他香型中的6种白酒:豉香型白酒很明显是由米香型白酒衍生而来的,因其原酒即为米香型白酒;特(香)型白酒由酱香型、清香

　　特(香)型白酒

　　兼香型白酒凤(香)型白酒

　　酱香型白酒浓香型白酒清香型白酒米香型白酒

　　芝麻香豉香型型白酒白酒

　　药香型白酒

　　图1-110种香型白酒的相互关系

　　型、浓香型白酒衍生而来,因虽其原料为大米,但因采用固态发酵法等技术,故其风格与米香型和豉香型白酒迥异;芝麻香型白酒由酱香型白酒衍生而来,可以说是酱香型白酒的一个分支,具有轻微的酱香和明显的焦香,近似于炒芝麻的香气;兼香型白酒由浓香型和酱香型白酒衍生而来,如白云边酒“酱中带浓,以酱为主”,西陵特曲则为“浓中带酱,以浓为主”;凤(香)型白酒的制曲原料似清香型白酒,但制曲温度似浓香型白酒,为中高温曲,产品成分又以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅,故成品酒兼具清香型及浓香型白酒的特点;药香型白酒所用的大曲和小曲,均使用了数十种中草药材,故带有中草药赋予的香味,但它是以固态发酵法制取的小曲白酒串蒸经长期发酵的香醅而成的,所以又有兼具“清、浓、酱”三种香型白酒的特点。

　　1981年,有关单位对玉冰烧的香味成分进行了剖析,为其从原来的米香型白酒引申为豉香型白酒提供了科学依据,该酒在第四届和第五届全国白酒评酒会上,被评为国家优质酒;在1984年举行的原轻工业部酒类大赛中,芝麻香型白酒就被单列为一种香型的产品,在1989年第五届全国白酒评酒会上,又正式确定芝麻香型白酒为一种独立香型的产品;自1980年至1994年,原轻工业部食品发酵研究所等单位,对江西四特酒、山东景芝白干酒、湖北白云边酒、陕西西凤酒、贵州董酒的香味成分进行了分析,为确认特(香)型酒、芝麻香型酒、兼香型酒、凤(香)型酒、药香型酒提供了科学依据。其中四特酒在第五届全国白酒评酒会上,被评为国家优质酒;白云边酒早在1979年的第三届全国白酒评酒会上,被评为国家优质酒;西凤酒在第一届全国评酒会上就已被评为国家名酒,其在第三届全国白酒评酒会上,被列为大曲清香型白酒,第四届、第五届两届全国白酒评酒会上,又被列入“其他香型”白酒,但未确定其为独立香型产品,直至1992年国家主管部门正式确认其为凤(香)型白酒,该酒连续三届均被评为国家名酒;董酒则早在1963年第二届全国白酒评酒会上,就被评为国家名酒。而名扬中外的属于清香型白酒的汾酒,则在历届全国评酒会上均荣获国家名酒称号;用其调制的配制酒“竹叶青酒”,自第二届全国评酒会起,也一直被评为国家名酒。

　　据统计,清香型白酒在20世纪50年代初期,其产量在全国各类白酒中占首位;在20世纪90年代之前,清香型白酒的产量也一直呈平稳上升的趋势。但由于种种原因,在以后的十多年中,浓香型白酒则超速于清香型白酒的发展。其实早在20世纪80年代初,就连北京有的白酒厂也到四川背“窖泥”回来仿制“五粮液”,也有的厂仿制“茅台酒”;即使是地处寒冷的黑龙江省,后来也以“浓、酱”相兼的白酒作为该省的主导产品。但是,近年来人们对白酒的香气开始重新认识,似乎更注重白酒香气的愉悦感、口味及卫生指标了:有人提出了研制淡雅型浓香类白酒的课题;有的试图生产以特型酒与浓香型白酒结合,或以米香型白酒为基础,与浓香型白酒结合的醇爽型白酒;还有人想以小曲酒为基础,调制浓香型白酒;而更多的人则把目光转移到清香型白酒的改进和新产品的开发上。这是酿酒工作者和白酒消费者在理念上进一步成熟的表现。

　　这里还有必要提一下,有的专家和学者是不赞成白酒以香型分类的;另外,虽然有关组织提出了白酒划为独立香型产品的4项条件,即工艺独特、有一定产量、必要的科学依据、拥有足够的消费对象。但总的说来还是较为抽象,难以把握,加之人们在执行中也产生了不少弊病。再则,假如白酒应以香型分类为好,那香型也应“不宜太多”才是。我们主张白酒产品的多样化,但绝不是为多样化而多样化,而应推陈出新,取传统产品之精华,去其糟粕,以创造更有利于消费者健康的产品;而绝不应单纯地去追求所谓的“技术含量”多少、香气大小、附加值高低之类的目标。让我们考虑以下两个问题:就香型论香型,在已经“独立”的香型中,是否每一个都有“独立”的必要呢?据说还有一些“酒”想“独立”,试想,全国的白酒产品是数以千计、万计的,每种酒的工艺和产品风格绝不可能完全相同,即使是同一产品,其质量状况有时也波动很大。如果都搞“独立”,那白酒的分类还有什么意义呢?

　　综上所述,清香型白酒是白酒最基本的香型产品之一,具有怡人的苹果样芳香。所以笔者认为,也可喻为“果香型白酒”,并在口味的质感和安全性等方面,亦具有一定的优势,因此有其他白酒无可取代的地位和发展空间。

　　(二)从清香型白酒所包括的类别看其地位

　　按白酒生产时所用的糖化发酵剂分类,清香型白酒囊括了所有的糖化剂,而在浓香型和酱香型白酒的生产中,则大多使用大曲或麸曲,但不用小曲。

　　1.大曲清香型白酒

　　如国家名酒汾酒、宝丰酒,以及衡水老白干等。

　　2.小曲清香型白酒

　　小曲酒有4种香型的产品:即采用先经固态糖化后,再加水发酵、蒸馏而得的米香型小曲白酒,如桂林三花酒等;以米香型小曲白酒为原酒,浸泡肥猪肉而成的豉香型小曲白酒,如广东玉冰烧等;从固态法制取的清香型小曲原酒,串蒸大曲香醅而得的药香型白酒,董酒即为一例;采用固态培菌糖化、发酵、蒸馏法生产的清香型小曲白酒,也可称为川法清香型小曲白酒,这种酒在1993年时,产量约占四川省白酒总产量的1/3。实际上,川法清香型小曲白酒广布于贵州、云南、两广、两湖、福建、台湾等省,年产量为70万吨左右。所以清香型小曲白酒是小曲白酒中很重要的一类产品。这种酒的生产技术,理应在本书中作详细论述。

　　清香型小曲白酒具有独特的醪糟样香和β-苯乙醇等呈现的香

　　气,以及口味清爽的特点。经有关单位对其生产技术及香味成分进行研究分析,认为应将其归为清香型白酒之列。这一建议已经得到白酒界的广泛认可。

　　清香型小曲白酒的香味成分特点如下。乙酸和乙酸乙酯含量居多;乙酸乙酯∶乳酸乙酯=1∶(1.0～0.6);乙酸∶乳酸=1∶0.8;总酯∶总酸=5∶4。而清香型大曲白酒总酯∶总酸=5.5∶1;高级醇含量较高,异戊醇∶异丁醇≈1∶0.6;乙缩醛∶乙醛=

　　1∶(1.0～0.6);总酸∶总酯∶高级醇∶总醛=1∶1.07∶3.07∶0.37。

　　再仅将4种不同香型小曲白酒的乙酸乙酯与乳酸乙酯量比关系列于表1-1。从中不难看出确定其各自香型的科学依据。

　　表1-1四种不同香型小曲白酒的乙酸乙酯

　　与乳酸乙酯量比关系单位:mg/100mL

　　酒名香型乙酸乙酯含量乳酸乙酯含量

　　四川永川高粱酒清香36.810.3

　　四川江津高粱酒清香53.28.4

　　董酒药香121.175.2

　　桂林三花酒米香25.0110.0

　　浏阳河小曲酒米香46.0132.2

　　玉冰烧豉香13.9166.8

　　凡是在总酯中的乙酸乙酯含量居于首位者,才是真正的清香型白酒。但有时有的清香型小曲白酒或米香型小曲白酒,其乙酸乙酯与乳酸乙酯的比值接近于1,很难断定两者的香型。所以有的专家建议,将米香型白酒也归入清香型小曲白酒的范围。如果这一建议被正式采用,则清香型小曲白酒的范围就更扩大了,其地位也相应地进一步提高了。

　　从表1-1可见,通常米香型小曲白酒的乳酸乙酯含量是大大超过乙酸乙酯的;而清香型小曲白酒则相反,其乙酸乙酯含量远大于乳酸乙酯。至于玉冰烧,在“两酯”的量比上,与米香型小曲酒相似,但因其具有经肥猪肉浸泡而形成的豉香味,故其香型也就独立而称了;而董酒的“两酯”量比关系,则接近于清香型小曲白酒,但因其在制取大曲、小曲时,使用了135味中草药,使成品酒具有药香味,所以也单独另立香型。

　　3.小曲与大曲混用的白酒

　　如上述“2.”中提及的董酒,虽然也是小曲和大曲并用的白酒,但因其用于串蒸香醅的基酒即为小曲清香型白酒,所以有关著作将其列入小曲白酒的范围也未尝不可。

　　也有的白酒生产,是采用先由小曲培菌糖化、后加大曲粉进行发酵的,简称“先小后大”法。

　　“酒鬼”酒的生产,也是以小曲与大曲相结合的特例。但该酒的工艺,则以浓香型和酱香型大曲酒为主。因此,其香型当然也不能归入清香型小曲白酒之列了。但它与“白云边酒”也有区别,除地理环境外,“酒鬼”酒使用了小曲。

　　4.散曲清香型白酒

　　中国古代称散曲为摊曲或撒曲和粉曲,是周朝时的主要酒曲,后来才演进为饼曲。但日本则从来无饼曲之类的小曲,就一直使用散曲酿酒。例如日本使用黑曲霉之一的泡盛曲霉制成散曲生产烧酒。可能是散曲培养较容易的缘故。但培养散曲需用糖化力强的曲霉或根霉,并须提供使其充分繁殖和分泌积累酶系的条件。

　　顾名思义,所谓散曲是指成曲呈粒状或粉状的曲,有别于成型的小曲和大曲。目前,中国用于生产清香型白酒的散曲,有以纯种黑曲霉或白曲霉等培养的麸曲、用纯种根霉培养的麸曲,或以根霉和酵母经分别培养成麸曲后按比例混合而成的散曲。被俗称为红大米的红曲,也是一种散曲。

　　这里有个概念应澄清一下,即过去人们往往把以纯种根霉和酵母培制的麸曲也称为小曲;而只把以曲霉、酵母培养而成的散曲称为麸曲。这是不确切的,混淆了小曲与散曲的基本概念。目前,在川法清香型白酒生产中,已大多采用了以根霉、酵母培制的麸曲。

　　以曲霉培制麸曲生产的清香型白酒,有的存在苦味较重或由于使用菌株不当、麸皮太细,以及稻壳过量或未予以彻底清蒸等原因,而带有较明显的稻壳气味的问题。这是应该注意的。即使是获有国家名酒称号的大曲清香型白酒,如果不严格执行科学的操作规程,则成品酒也会产生类似于上述的问题,在生产实践中已发现过此类现象。

　　由于制曲时温度等条件的不同,麸曲也可用于酱香型或浓香型白酒的生产。

　　5.以酶制剂及活性干酵母制取清香型白酒

　　前述的大曲、小曲和散曲,均为采用固态法培养后即使用的粗制糖化发酵剂(原载于《中国白酒》杂志2016第7期);而酶制剂及活性干酵母则是以纯菌种培养而成的液态曲和酵母培养液经提取而得的糖化发酵剂。当然也可用上述的固态曲加水浸泡后,再提取酶制剂和活性干酵母。但由于产品纯度、成本及曲中有效成分损失等原因,通常不采用此法。

　　在前述的大曲、小曲或散曲清香型白酒生产中,有的厂使用部分糖化酶、酸性蛋白酶及活性干酵母,包括耐高温酒精活性干酵母及生香活性干酵母等;但也有的厂只用酶制剂和活性干酵母生产清香型白酒。例如有的“二锅头酒”生产厂,最早是用大曲制酒的;后来改用麸曲或麸曲加部分糖化酶及活性干酵母制酒;现在则完全不用曲了。但白酒酿造工作者通常认为,制取糖化发酵剂的菌类越少,则酒的风味更趋淡薄。所以有的厂使用纯种的多种霉菌及酵母菌株制取麸曲,名曰“多微麸曲”。如六曲香酒就是利用不同菌株培制的6种麸曲生产的。当然菌株如何组合,有很多形式,酿酒工作者可通过试验选择。但也不是使用菌株越多酒质就越好。国内外均有这样成功的例子:即选用2～3株优势互补的菌株,甚至1株霉菌及1株酵母,亦可以制取酒质较好的酒品。关键在于菌株的优秀程度。菌种选育工作并不难做,但须安排事业心强的专人,几十年如一日地不间断地去做这项工作。

　　三．10种香型白酒的成分及香味特征对比

　　如果人们能预先初步确定某种白酒的香味特征及相应的主要成分和量比关系,再设计实施预期效果的技术方案,并研制出产品来,这是比较好的步骤。但限于历史条件,传统的白酒即使在生产几百年之后,还未能有人全面地去分析其成分。对白酒成分的探析,就经历了不断深化修

　　正的过程,这个过程至今尚未结束。但目前基本上已能做到:在讨论各种香型白酒成分特点的同时,会自然地联想到它们的香味状况;并想到各种香型白酒之间的区别和相互关系。这是可喜的一大进步。

　　对于10种香型白酒的四大基本香型白酒中的主体香成分,惟酱香型白酒的情况最为复杂。但也可从与高温有关的美拉德反应等产物着眼,认为其香味可能是由芳香族类、呋喃类、吡嗪类及酸、酯等化合物共同呈现的质感。而清香型、米香型、浓香型白酒的主体香成分,则比较清楚,无非是主要表现在乙酸乙酯、乳酸乙酯及己酸乙酯这3种酯的量比关系上。例如,清香型白酒以乙酸乙酯为主体香成分,其含量大于乳酸乙酯;米香型白酒则相反,其乳酸乙酯的含量超过乙酸乙酯;浓香型白酒以己酸乙酯为其主体香成分,含量居各香型白酒之首,当然与此相关的己酸等的含量也很高。

　　在6种“其他香型”白酒中,凤(香)型、特(香)型、兼香型白酒,可从它们所兼香型的“清、浓、酱”三型中的“二兼”或“三兼”中探究,它们的很多成分含量是介于“二型”或“三型”之间的。至于药香型的董酒,虽然呈药香的主体成分尚未清楚,但酒的一些主要成分还是比较清楚的:例如在酯类中,乙酸乙酯含量最高,这与使用多量的清香型固态小曲酒醅有关;并含有一定量的丁酸乙酯,这与筑窖时使用一些白泥等材料有关。还有豉香型白酒和芝麻香型白酒的特征性成分,也可分别与米香型白酒和酱香型白酒作比照(原载于《中国白酒》杂志2016第7期)。当然,由于在豉香型白酒生产中有浸泡肥猪肉的工序,所以还含有α-蒎烯、庚二酸、壬二酸及其二酯等特征性成分;芝麻香型白酒也含有与独特的原料和工艺相关的3-甲硫基丙醇之类的特征性成分。

　　10种香型白酒的成分及香味特征对比,归纳如表1-2所示。至于它们的风格,因比较抽象,且相互间的形容词又多有雷同,例如大多含“具有本品固有的风格”之类的说法等,故未列入表中。表1-210种香型白酒的成分及香味特征对比

　　10种香型白酒成分特征香气特征口味特征

　　清香型白酒乙酸乙酯为主体香成分。其含量多于乳酸乙酯。例如汾酒某样品的乙酸乙酯为总酯的56%,乳酸乙酯为总酯的42%;也有样品其乙酸乙酯∶乳酸乙酯=1∶0.58的。纵观大曲、麸曲等各种清香型白酒,其乙酸乙酯与乳酸乙酯之比,以1∶(0.5～1)为宜,原则上比值绝不能<1。异戊醇为主要高级醇。丁二酸乙酯是川法清香型小曲白酒的重要酯类成分清香纯正清甘柔谐其中清香型小曲和麸曲白酒微有苦味

　　浓香型白酒己酸乙酯为主体香成分。以浓香型大曲酒为例,其名优酒的己酸乙酯含量大多

　　在160～250mg/100mL之间。己酸乙酯∶丁酸乙酯以10∶1为好;己酸乙酯∶乳酸乙酯以1∶(0.6～0.8)为好,若此比值≥1,则无爽口回甜感。总酸∶总酯以1∶4左右为好;醇(高级醇)酯比以

　　1∶(5～6)为宜窖香浓郁绵甜爽净

　　又可分为两类:四川产品为

　　“浓中带酱”或称“浓中带陈”;苏、鲁、皖、豫等省的产品为

　　“纯浓”或谓“淡浓欠酱”

　　酱香型白酒酸含量高,含较多高沸点的酸类;总酯含量虽不及浓香型白酒,但种类也较多;含氮化合物和糠醛含量均居各香型白酒

　　之首,氨基酸含量达18.9mg/100mL之多。以下三类化合物可能是特征性成分:

　　①呋喃化合物:如糠醛含量高达

　　260mg/L

　　②吡嗪化合物:以四甲基吡嗪为主,其含量最高达3000～5000mg/L,高于浓香型白酒

　　③芳香族化合物:如4-乙基愈创木酚、

　　酪醇及苯甲醛。其中苯甲醛达5.6mg/L,高于浓香型和其他香型白酒。有人认为,5-羟基麦芽酚、二级戊醇、二级异戊醇及某些高级脂肪酸酯也可能是特征性成分酱香明显,酒香幽雅细腻,空杯隔夜留香醇厚丰满,余味悠长

　　。

　　续表

　　10种香型白酒成分特征香气特征口味特征

　　米香型白酒乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇为特征性成分。乳酸乙酯含量占总酯的73%左右米香纯正、清雅爽洌绵甜,回味怡畅

　　豉香型白酒α-蒎烯、庚二酸和壬二酸及其酯类为特征性成分;β-苯乙醇含量为8mg/100mL,居各香型白酒之首;酸、酯含量低,总酯为

　　0.34g/L左右,总酸约为0.19g/L豉香独特,以米香型香气为基础醇和甘滑,余味爽净

　　芝麻香型白酒3-甲巯基丙醇为特征性成分(原载于《中国白酒》杂志2016第7期);含氮化合物及糠醛含量居各香型白酒的第二位;在景之白干酒中,丁二酸二乙酯及四甲基吡嗪等含量较高有炒芝麻样香和轻微的酱香纯净回甜

　　兼香型白酒己酸乙酯含量可控制在60～120mg/100mL之间,这是区别于浓香型白酒的主要指标;某些香味成分介于浓、酱两香型白酒之间,体现两者兼而有之的特征。白云边酒的特征性成分为丁酸、异丁酸、庚酸、2-辛酮、庚酸乙酯、乙酸-二甲基丁酯、乙酸异戊酯芳香幽雅,

　　“浓酱兼具”,但又有“酱中带浓”、“浓中带酱”之分“酱浓”谐和

　　特(香)型白酒①正丙醇含量较高,相应的丙酸及丙酸乙酯含量也较高

　　②与米香型白酒相似,总酯中乳酸乙酯含量最多,其次为乙酸乙酯,第三为己酸乙酯;包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯的奇数碳、脂肪酸乙酯含量居各香型白酒之首;高级脂肪酸乙酯的含量超过其他白酒约1倍,相应的高级脂肪酸含量也较高“酱、浓、清”兼备,诸香谐调柔绵醇和

　　药香型白酒主要呈香酯类为乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯。另有“三高一低”的特点:即高级醇、总酸及丁酸乙酯含量均较高,而乳酸乙酯含量较低。高级醇中,主要为正丙醇、仲丁醇;总酸含量为其他名白酒的2～3倍,总酸中尤以丁酸含量高为其特征;丁酸乙酯与己酸乙酯之比为其他香型白酒的3～4倍幽雅怡人,微呈药香醇和浓郁,绵甜爽适

　　续表

　　10种香型白酒成分特征香气特征口味特征。【壹酒购】