高粱酿酒的“大敌”，你了解的够多吗？

发布日期：2020-04-10 11:36 阅读量：88

　　我们知道中国白酒所使用的原料种类是非常丰富的，但我们普遍选择的是含大量淀粉的淀粉质原料，而不同的原料所酿的白酒会有不同的口感香气，通常有高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵等特点，而由原料本身特性所引起的酒苦主要是单宁含量和高级醇含量，下面壹酒购小编以高粱作为代表来分析解释。

　　高粱：我们知道在全国各地的酿酒原料中是占主导地位的，按淀粉结构分有糯高粱和粳高粱。目前我国四川、贵州等南方地区多用糯高粱，所含支链淀粉结构疏松、有较好的吸水性。北方则多用杂交粳高粱，所含一定的直链淀粉，结构相对紧密，蛋白质含量高于糯高粱。

　　那么为什么高粱这种原料本身会导致酒苦呢？答案就是高粱中含有单宁这一种物质。

　　单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物中的其中一种物质，但是它在白酒酿造原料中主要存在于高粱。它的特性是口尝有苦涩味，具有一定收敛性，并能使原料中的蛋白质凝固，在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，而这种酚类化合物正是导致酒苦的原因。

　　单宁主要分布在高粱外壳，含量约2％，壳内籽实仅含0.2—0.3％，可见高粱壳单宁含量有壳内籽实的10倍之多。一般我们判断的标准是观察高粱的颜色，颜色的深浅直接反应单宁和色素成分含量的高低，颜色越深则单宁含量越高，一般是红色高粱最佳。

　　那么听到这里可能有的酿友会问到，是不是单宁含量越低就越好呢？答案并不是绝对的。

　　微量的单宁有抑菌作用，在发酵过程中能产生丁香酸、丁香醛等香味成分，是能赋予白酒特殊的香味。但是过量的单宁则会抑制微生物的生长，使淀粉酶、糖化酶两种蛋白质凝固从而影响糖化，并且能使发酵时的酒醅粘稠，从而降低出酒率，同时在蒸酒的时候随着蒸汽进入到酒中，会使酒形成一种苦味和涩味，因此高粱中单宁的含量高低能影响酒的苦味程度。【壹酒购】

上一篇：白酒业增长周期能否延续？未来线上占比几何？
下一篇：酒鬼酒人事变动：王哲任销售总经理

> 酒类包装

瓶盖

酒瓶

酒盒

> 酿酒原料

粮谷类

> 酒业装备

勾调设备

贮酒设备

酿造设备

灌装设备

检测设备

> 酿酒辅料

酒曲

> 酒促销品

> 其他酒购

常见问题分类

新手上路

采购商服务

供应商服务

壹酒购服务

交易安全

高粱酿酒的“大敌”，你了解的够多吗？