大曲是酱酒的调味之魂，从一粒小麦到一块酒曲，粮食的千般变化成就了美酒的不同风味。正宗的大曲坤沙酱酒最讲究工艺的考究，小小的细微变化都能改变白酒的味道，最具标志性的就是高温制曲。

如何制曲？

制曲的整体过程分为以下几个步骤：精选小麦、粉碎拌曲、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、高温培养、拆曲入库、磨粉待用。整套完整的工序都必须采用人工制曲法，尤其是踩曲这个环节。

一块上好的曲胚必须在13到14厘米之间，呈四边紧、中间松的龟背形状，表面光滑，没有裂纹，没有干粉。这种形状的酒曲有利于好氧微生物与空气进行交流，促进生长和繁殖。另外，在摊凉过程中，这种曲块的“收汗”效果好，且不易松散。而机器制成的曲块过于紧实，堵住了微生物的活动空间，影响发酵的效果。

在曲坯仓库里，一排排曲块横竖摆放着。当曲芯的温度达60℃以上时，工人们就会进行第一次翻曲，一周后再重复翻曲。两次翻仓，可以调解曲坯的温度和湿度，促进微生物繁殖，让曲坯充分地进行发酵。

高温工艺对酒曲的影响

酱酒的香气非常丰富，包括粮香、窖香、焦香、糊香、花香、果香、蜜香、醇香等风味，而高温制曲就是为了获得醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物等生香物质，促进酱酒更好地产香。

加速生化反应：在高温的环境下，曲块中的糖分、蛋白质、氨基酸等各种物质会进行生化反应，生成众多的生香成分。同时，在反应的过程中，糠醛类、酮醛类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物会逐渐产生，这些物质都是决定酱酒香气的重要成分。

筛选酿酒微生物：当温度逐渐升高，曲块内的微生物被筛选出来，生香类的细菌最多，其次是起糖化作用的酶类，具有发酵作用的酵母菌含量最少。这些微生物聚集在一起，形成了特定的微生物体系，能起到生香的作用。

生成氨基酸：高温大曲具有很强的蛋白质分解能力，蛋白质在蛋白酶的作用下，会被分解成氨基酸。当曲块中的游离氨基酸含量增加，在发酵过程中生成的酮酸就会越多，进一步产生的羰基类化合物以及高级醇等呈香物质也就越多。

酱酒的酒曲为什么只能是高温大曲？

一般来说，酱香型白酒所使用的酒曲必须是百分百的高温大曲，而浓酱兼香则是80%高温大曲+20%低温大曲，浓香型白酒、清香型白酒的酒曲所需要的温度逐次递减。

在高温制曲、高温堆积、高温发酵的“三高”工艺中，酿酒微生物会形成耐高温、耐高浓度乙醇、耐酸度的特性，这些特性会使酒曲的生香功能更为突出，风味层次更加丰富。换句话说，高温大曲能够赋予白酒更为醇厚浓郁的“陈味”，以初步确定酒体的香型，这就是为什么正宗的大曲坤沙酱酒都只能用高温大曲进行酿造。

只有恪守最严格的工艺要求，才能酿出让消费者满意的酱酒。东方国宾酒业遵天时，守匠艺，每年都在端午时节制曲，全程采用高温工艺，严把质量关，以最优质的高温大曲酝酿最醇厚的酱香。