众所周知，酱酒的酿造工艺十分考究，无论是“三高三长”还是“12987”古法工艺，其中任何一个步骤的改变，都会影响酱酒的风味。在繁复的工艺中，有一个“掐头去尾”的步骤，这看似不起眼的工序，却是去除白酒中有害物质的“功臣”！

　　何为“掐头去尾”？

　　掐头：在固态法白酒的蒸馏过程中，酒气在蒸馏甑中逐渐聚集，达到一定浓度时就会慢慢流出，最早流出来的部分就是“头酒”。头酒的酒精浓度最高，可达70-80度，不仅口感暴辣，而且含有较高含量的、对人体有害的醇类、醛类等物质。这部分酒体不宜饮用，所以会单独进行处理。

　　去尾：在蒸馏过程中，最后流出的酒就是“尾酒”，这种酒的酒精度数相较于头酒就要低得多，酒水脂混合比例严重失衡，酒体浑浊，口感酸涩刺激，水杂味大，因此常被酒厂作为下脚料处理。

　　白酒中的有害物质有哪些？“掐头去尾”有多重要？

　　1、杂醇油

　　喝完酒会不会上头，是消费者选择一款白酒的重要考量因素，而造成上头的“元凶”就是杂醇油。这种物质是酿酒原料中所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经过一系列生化反应生成的。科学实验证明，在所有用于酿酒的粮食和谷物中，高粱的杂醇油含量最低，玉米最高。

　　杂醇油的含量会影响白酒的香味，它与有机酸结合成酯，使白酒散发出浓香。但是杂醇油的毒性也不能忽视。杂醇油在人体内的氧化速度较慢，如果含量过高，会导致神经系统充血，引起剧烈的头痛。

　　那是不是所有高粱酿制的酱酒，杂醇油含量都是最低呢？劣质酱酒除外！

　　杂醇油的沸点要高于乙醇，因此，在白酒蒸馏的过程中，尾酒中的杂醇油含量非常高，一定要舍去。但是，市面上有很多不良酒企，为了节省成本，将这些对人体有害的酒兑入成品酒中，严重侵害消费者的权益。

　　而每一瓶酱酒都是严格按照酱酒生产的最高标准进行酿制的，不仅经过了掐头去尾的工序，而且成品酒在出厂之前还会经过数年的陈酿，在这个过程中，酒体中的杂醇油会被分解，大大减小了对人体的刺激。

　　2、醛类物质

　　在发酵过程中，酒中的部分醇类物质能氧化成醛，醛类物质带有香味，是大曲酱酒不可或缺的成分。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。

　　当酒体中含有少量的醛类物时，可以对酱酒的增香起到很好的作用，例如乙醛，它本身就带有令人愉悦的清香味，类似果香，带有微甜，是酱酒呈香的主要成分之一，也是白酒老熟的重要标志。但如果醛类物质含量超标，就会对口腔以及食道黏膜产生刺激作用，饮酒时觉得“刺喉”就是这个原因。

　　在生产酱酒的过程中，为了降低醛类物质的含量，酿酒师傅们会减少对谷糠、稻壳的利用，预先对酿酒的辅料进行清蒸处理，并且严格把关流酒的温度，掐头去尾，降低成品酒中醛类物质的含量。

　　3、甲醇

　　甲醇，俗称“木精”，是白酒中的主要有害成分之一，具有麻醉性，能与水和酒精互溶。白酒中的甲醇来源有很多，例如：原辅料变质或杂质超标、酿造过程糖化、发酵等环节被污染、人为添加工业酒精等等。而在这些众多原因中，酿酒原料和辅料中的果胶分解过程是产生甲醇的重要影响因素。

　　凡是果胶质含量越高的原料，甲醇含量就越高。如马铃薯、鲜红薯（薯干）、木薯以及辅料番薯藤等，而高粱、玉米、大米、小米，其他的如绿豆、青稞、苦荞等物质的甲醇含量就相对较少。

　　为了酿好每一瓶酱酒，酿酒头条获悉酒厂严选原料，甄选优质红缨子糯高粱进行酿造，从源头预防甲醇含量超标的问题。此外，由于甲醇的沸点较低，蒸馏时主要在头酒的部分，因此东方国宾更加注重掐头去尾的工序，只为消费者提供有品质保证的好酒。

　　守得匠心，方得酱酒。每一滴醇香的酱酒都是酒厂与消费者之间的真诚对话。